Gomme de xanthane et ses substituts
La gomme xanthane, c’est quoi?
La gomme xanthane est une fine poudre blanchâtre, souvent utilisée dans l’alimentation comme texturant (liant, gélifiant ou épaississant). Elle est pratiquement inodore et sans saveur, elle peut s’utiliser dans des préparations salées ou sucrées.
Son origine est 100% naturel mais elle est le résultat d’un processus industriel (et c’est d’ailleurs pour cela que certaines personnes ne l’aime pas trop). Elle est issue de la fermentation du sucre de maïs par une bactérie appelée Xanthomonas campestris (à vos souhaits) . Elle est aussi largement utilisé comme additif et texturant dans les préparation sans gluten (pain, biscuit, sauce, soupe ..).
A quoi sert la gomme xanthane dans l’alimentation ?
La gomme xanthane est un additif alimentaire (E415 c’est son petit nom de code européen, la gomme xanthane est également classée en tant qu’additif dans la classe 2 : “tolérable, vigilance pour certaines populations”) très utilisé pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes et liantes. Cet additif renforce la viscosité d’un liquide.
La gomme xanthane est présente dans des produits aussi bien cuits (pain, viennoiseries, …) que congelés (glaces, sorbets, ..). En effet, elle est peu sensible à la température et elle conserve ses propriétés aussi bien à la chaleur qu’à basse température (congélation).
La gomme xanthane est aussi très peu sensible au pH, elle peut donc être utiliser pour épaissir une vinaigrette par exemple et lui donner une texture onctueuse.
La gomme xanthane peut être employée pour remplacer les œufs dans une mayonnaise ou dans une crème (attention astuce !), elle est aussi très utile pour la préparation des pains sans gluten. Une pincée de gomme xanthane ajoute de l’onctuosité et du crémeux à un smoothie.
Faible en calorie, la gomme xanthane est un aide culinaire idéal pour remplacer l’amidon et les matières grasses dans les plats et les desserts allégés.
Si vous n’avez pas de gomme xanthane sous la main ou si vous souhaitez la remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles :
1. Psyllium
Le psyllium est fabriquée à partir des enveloppes des graines d’une plante appelée Plantago ovata. Il est généralement vendu sous forme de poudre (lien vers l’article que j’ai rédigé sur le psyllium en cliquant ICI).
La gomme xanthane et le psyllium sont des fibres solubles, que le tube digestif ne peut pas décomposer. Ils forment une substance gélatineuse dans le tube digestif et contribueraient à ralentir la vitesse d’absorption du sucre dans le sang.
Vous pouvez remplacer 1 volume de gomme xanthane par 2 volumes de psyllium.
2. Graines de chia moulues et eau
Lorsqu’elles sont trempées dans de l’eau, les graines de chia forment un gel semblable à la gomme xanthane. Qui plus est, ces graines contiennent beaucoup de fibres et de nutriments importants.
Bien que vous puissiez utiliser des graines de chia entières – elles ajoutent un peu de croquant et une saveur légère de noix – il est préférable de les moudre pour obtenir une texture plus proche de celle de la gomme xanthane.
Vous pouvez remplacer la gomme xanthane par des graines de chia moulues dans un rapport de 1:1. Mélangez 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de graines de chia moulues, puis remuez jusqu’à ce que le mélange forme une sorte de gel.
Vous devrez peut-être allonger le temps de cuisson de 10 à 15 minutes pour tenir compte de l’utilisation du gel de graines de chia.
3. Graines de lin moulues et eau
De même que les graines de chia, les graines de lin forment une pâte épaisse lorsqu’elles sont mélangées à de l’eau. Elles sont également faciles à trouver et peu coûteuses.
Cependant, les graines entières ne sont pas efficaces pour lier, vous devez donc soit moudre les graines par vous-même, soit acheter des graines de lin moulues, que l’on appelle parfois farine de lin. En mélangeant les graines de lin moulues avec de l’eau, leur capacité de liaison se développe.
Vous pouvez remplacer la gomme xanthane par des graines de lin moulues dans un rapport de 1:1. Mélangez 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de graines de lin moulues, puis remuez jusqu’à ce que le mélange forme une sorte de gel.
Notez que les graines de lin moulues risquent de conférer à votre recette une saveur de noisette et une texture légèrement granuleuse.
4. Amidon de maïs
L’amidon de maïs, aussi appelé fécule de maïs, a une texture similaire à celle de la gomme xanthane. Il est très absorbant, ce qui en fait un excellent épaississant pour les ragoûts et les sauces.
Bien qu’il soit naturellement exempt de gluten, certains produits peuvent être contaminés. Si vous évitez le gluten, consultez l’étiquette des ingrédients.
Contrairement aux substituts précédents, il n’est pas nécessaire de mélanger l’amidon de maïs avec de l’eau avant de l’utiliser. Il suffit de remplacer la gomme xanthane par la même quantité d’amidon de maïs.
5. Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson).
La gélatine est un excellent substitut à la gomme xanthane pour les produits de boulangerie comme les pains et les pâtisseries comme les muffins. Cependant, la gélatine n’est ni végétalienne ni végétarienne. Étant qu’elle est essentiellement fabriquée à partir de porc, elle n’est pas non plus adaptée aux personnes qui suivent des régimes casher ou halal.
Vous pouvez remplacer 1 volume de gomme xanthane par 2 volumes de gélatine.
6. Blancs d’œufs
Les blancs d’œuf ont un effet levant et liant qui permet aux plats de lever et de se solidifier plus facilement. Ils constituent donc un excellent substitut à la gomme xanthane.
Ils conviennent particulièrement bien aux recettes de petits pains rapides, aux pâtes à frire et aux gâteaux. Comme ils ont une texture légère et moelleuse, ils ne sont pas idéaux pour les pains pétris.
Utilisez 1 blanc d’œuf pour remplacer 1 cuillerée à soupe (4,5 grammes) de gomme xanthane. Les blancs d’œufs étant d’origine animale, ils ne sont pas adaptés aux végétaliens.
7. Agar-agar
L’agar-agar est dérivé d’algues rouges et se comporte comme de la gélatine. Il épaissit un plat et forme une texture gélifiée. L’agar-agar est un excellent substitut végétal de la gélatine, car il est fabriqué à partir de plantes. Il est généralement vendu sous forme de flocons, de feuilles ou de poudre.
Vous pouvez remplacer la gomme xanthane par de l’agar-agar dans un rapport de 1:1.
Vous devez d’abord dissoudre l’agar-agar dans de l’eau à température ambiante. Utilisez 4 cuillerées à soupe (60 ml) d’eau pour 1 cuillerée à soupe (5 grammes) de flocons d’agar-agar ou 1 cuillerée à café (2 grammes) de poudre d’agar-agar.
Ensuite, faites chauffer le mélange à feu doux pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que l’agar-agar soit dissous, puis laissez refroidir avant de l’utiliser. Si le mélange est trop épais, passez-le au mixeur pour le liquéfier.
Notez que l’agar-agar est susceptible de produire une texture légèrement plus ferme ou plus dense que la gomme xanthane.
8. Gomme de guar
La gomme de guar est extraite de la graine du haricot de guar (Cyamopsis tetragonoloba). À l’instar de la gomme xanthane, c’est une poudre blanche qui sert de liant et d’épaississant.
Vous pouvez remplacer 2 volumes de gomme xanthane par 3 volumes de gomme de guar dans votre recette. Une bonne règle de base est de mélanger d’abord la gomme de guar avec les huiles de votre plat, puis d’ajouter ce mélange.
9. Poudre de konjac
La poudre de konjac, également appelée glucomannane, est fabriquée à partir de la racine de konjac, qui est commune dans la cuisine asiatique. Sa forte teneur en fibres aide à épaissir les plats, un peu comme la gomme xanthane.
Vous pouvez remplacer la gomme xanthane par de la poudre de konjac dans un rapport de 1:1. Si vous préparez des plats comme des tortillas ou des pains plats, vous devrez généralement utiliser 1,5 fois plus de poudre de konjac que de gomme de xanthane.