Levure de boulanger fraîche ou bien levure de boulanger sèche ?
Aujourd’hui nous allons aborder un sujet important, celui de la levure. Suite à vos nombreuses questions au sujet de la levure de boulanger, j’ai décidé de vous rédiger ce petit article parlant de notre célèbre duo : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche.
Actrice importante de la cuisine Gluten Free, le sujet de la levure n’est pas à prendre à la légère mais j’avoue, qu’au début, on y perd un peu son latin. Aujourd’hui nous allons essayer d’éclaircir un peu les choses en détaillant leurs compositions et en découvrant quelques astuces.
Levure de boulanger fraîche
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. La levure de boulanger fraîche est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae (on ne stresse pas c’est juste un petit champignon) seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification.
Comme la levure du boulanger est obtenue à partir d’un champignon microscopique et unicellulaire celle-ci ne contient pas de gluten.
Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie et parfois au rayon pâte à tarte des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie. On la préfère à la levure sèche pour l’obtention de pains et de brioches aux mies plus moelleuses et aériennes.
Levure de boulanger sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Bien que réalisée à partir du même champignon que la levure sèche, leurs propriétés chimiques ne sont pas les mêmes, ce qui explique leur utilisation différente.
La levure sèche active, aussi appelée levure biologique déshydratée, est commercialisée sous forme de petits granulés beiges dans des sachets de 7 à 8g.
La levure sèche instantanée, quant à elle, se présente sous une forme relativement similaire à la forme précédente, mais est commercialisée dans des sachets de 5 à 7g.
La levure de boulanger sèche est généralement sans gluten. Mais on fait attention à bien lire les étiquettes, car il arrive qu’elle soit cultivée sur un substrat à base d’orge, donc à base d’une céréale contenant du gluten, il est donc préférable d’acheter des sachets qui sont garantis “Gluten Free” comme l’indique ce petit sigle ou bien de vérifier la composition au dos des paquets. Si il y a le moindre doute, par manque d’information, je vous conseille de ne pas acheter le produit.
Si je veux transposer ma quantité de levure fraiche en quantité de levure sèche ? Quel est le calcul à faire ?
Oui, je sais, que c’est la seule et unique information que vous attendiez de cet article,
la voici donc :
Il faut mettre 2.5 (minimum) à trois fois (maximum) plus de levure fraîche
que de levure sèche.
Par exemple en partant sur une base de 2,5 (ce que je fais) : pour un sachet de 7 g de levure sèche on procède de la façon suivante :
7 x 2,5 = 17,5g = environ 18g de levure fraîche.
Si on a besoin de faire notre calcul dans l’autre sens : pour un poids de 18g de levure fraîche on procède de la façon suivante :
18 / 2,5 = 7,2g = environ 7g de levure sèche.
Comment les utiliser ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate. Il en est de même pour la levure fraîche liquide qui s’incorpore directement au reste des ingrédients.
Où la conserver ?
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). Après l’ouverture du sachet, il est possible et conseillé de le conserver dans un endroit réfrigéré.
Bon à savoir
Le sel
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure (vous vous souvenez du “killer de levure” ?). En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact. Par exemple, vous pouvez ajouter en premier la levure, le sucre et les liquides, puis la farine et le sel en dernier ou inversement …
Le sucre
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse. Il faut cependant respecter des dosages précis dans l’ajout de sucre sous réserve d’inhiber le travail de la levure.
Peut-on congeler de la levure de boulanger fraîche ?
La levure de boulanger fraîche peut tout à fait se congeler, les microorganismes resteront présents, mais seront seulement endormis. Lors de la décongélation, la levure ne sera plus sous forme de cubes mous et friables, et se retrouvera sous forme liquide à cause de l’humidité. Elle sera normalement tout aussi efficace. Sortez-la du congélateur quelques heures avant utilisation, et placez-la dans un récipient. Vous pouvez la garder quelques semaines au congélateur.