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Pâtes à tartes Gluten et/ou Lactose Free – les trois recettes de base et une recette de Chef !

Quand on débarque dans le monde du Gluten &/ou lactose free , après un peu de pratique, un des problèmes majeurs qui se pose aux cuisinières et aux cuisiniers est celui de …la pâte à tarte !

Il existe de plus en plus de pâte à tarte sans gluten et sans lactose dans les rayons de nos grandes surfaces : pâte à tarte brisée, pâte à tarte feuilletée & Co mais au final le résultat n’est pas toujours à la hauteur de nos attentes. Souvent caoutchouteuses, sèches, friables, devenant dures comme du béton quand on réchauffe le tout le lendemain … Bref on devient parfois nostalgique de nos bonnes vieilles pâtes à tarte à base de farine de blé et de beurre ! Certes cela peut dépanner quand on est en vacances ou bien en déplacement mais à la longue rien ne vaut une bonne pâte à tarte maison.

C’est pourquoi, j’ai décidé de vous faire sur cet article un petit récapitulatif qui pourra être utilisé comme un “Mémo Tartes”, en gros, les trois recettes ci-dessous ainsi que la recette de Philippe Conticini sont des bases testées et approuvées que vous pourrez agrémenter et customiser en fonction de vos besoins et de vos envies.


Astuces

Pour parfumer une pâte rien de mieux que de mélanger les farines (dans les bonnes proportions) et d’ajouter des graines (chia, lin, etc.) des épices (cannelle, noix de muscade, épices pour pain d’épices, etc.) ou bien des herbes aromatiques (estragon, thym, romarin, etc.)


PÂTE BRISÉE SALÉE
180 g de farine de riz complet
ou
150 g de farine de riz complet + 30 g de farine de sarrasin, de pois chiche,
de millet, de maïs
90 g de beurre ou margarine sans lait
ou
2 c. à s. d’huile d’olive ou de pépins de raisin
1 pincée de sel
½  verre d’eau tiède (mes verres font 25cl)
Facultatif : graines, herbes aromatiques, épices divers, etc.


PÂTE BRISÉE SUCRÉE
180 g de farine de riz complet
ou
150 g de farine de riz complet + 30 g de farine de châtaigne, de noix de coco,
de poudre d’amande, de noisette
90 g de beurre ou margarine sans lait
ou
2 c. à s. d’huile d’olive ou de pépins de raisin
2 c. à s. de sucre de canne
1 pincée de sel
½  verre d’eau tiède (mes verres font 25cl)
Facultatif : vanille, cannelle, épices à pain d’épices, etc.


PÂTE SABLÉE
180 g de farine de riz complet
30 g de beurre ou margarine sans lait
ou
2 c. à s. d’huile d’olive ou de pépins de raisin
30 g de poudre d’amande ou de noisette
30 g de sucre de canne
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau
Facultatif : vanille, cannelle, etc.


Préparation

  1. Faire préchauffer le four à 180 °C.
  2. Dans un saladier, mélanger les éléments secs. Ajouter le beurre/margarine en petits morceaux ou l’huile. Malaxer bien. Ajouter l’eau et/ou l’œuf.
  3. Former une boule puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (c’est une astuce qui vous permettra de l’étaler sans problème, sans que celle-ci ne colle à votre rouleaux et cela vous permettra de faire des économies de farines ou de maïzena car vous n’aurez pas besoin de fariner votre plan de travail. Bon à savoir : en rajoutant de la farine ou de la maïzena en trop grande quantité sur son plan de travail, on peut “dénaturer” sa pâte, en gros vous rajoutez de la farine et la consistance ainsi que le goût de la pâte ne seront plus les mêmes … donc papier sulfurisé !). Mettre la pâte dans un moule à tarte ou sur une plaque. Enfourner la pâte pendant une dizaine de minutes pour une cuisson à blanc ce qui permettra de cuire votre fond de tarte uniformément quelque soit la garniture.
  4. Garnir votre fond de tarte avec la garniture choisie.
  5. Bonne tarte à vous !!

Bonus

Ingrédients pour la pâte à tarte
(by Philippe Conticini)

50 g de beurre végétal ou de beurre clarifié
30 g de sucre glace sans gluten (et oui, il faut vérifier …)
27 g de poudre d’amandes (quand Phiphi il dit 27, c’est 27 …)
1/2 œuf battu en omelette
1 jaune d’œuf
1 pincée de fleur de sel
le zeste d’1/2 citron jaune, bio, pas traité
1/2 gousse de vanille
(que l’on peut remplacer par 1/2 cc de vanille en poudre ou pâte de vanille)
50 g de farine de châtaigne
25 g de fécule de maïs
50 g de farine de riz

Préparation de la pâte à tarte

  1. Dans la cuve de votre robot ou bien dans un gros bol en vous armant de vos petits bras musclés : mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Ajouter l’œuf et le jaune petit à petit, puis la fleur de sel, le demi-zeste de citron jaune et les graines de la demi-gousse de vanille. Mélanger ….
  3. Ajouter enfin la farine de châtaigne, la fécule et la farine de riz.
  4. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte à tarte homogène (et encore 1CHF dans mon petit cochon qui se prénomme Imogène pour “homogène”, ok c’est nul, je sors …).