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Apple & Kaffir lime Pie

Connaissez vous l’incroyable histoire des pommes zombies ? Non ? Et bien la voici … C’était un mardi, comme aujourd’hui, en plein milieu d’une longue après-midi, une de ces après-midis ou l’on se dit que l’on a déjà tout vu, tout fait et que rien d’extraordinaire ne pourra nous arriver d’ici la fin de la journée. On est bien, on se dit que l’on a plutôt bien géré son planning quand tout à coup on tombe sur ça ….

Bon ok… c’était plutôt comme à gauche mais je vous laisse imaginer ma tête quand j’ai regardé mon panier de pommes. Ce n’était pas une, ni deux mais pratiquement tout le panier qui était en PLS !!! Pourtant n’avais-je pas dit au Grand Chef Uruk-Haï qu’il serait plus que judicieux de fermer le rideau de la salle à manger l’après-midi pour nous éviter ce genre de désagrément ? … Même si il continue à le nier, je vous jure que je lui en avait parlé … De toute façon, cela voulait tout simplement dire que j’allais devoir faire quelque chose très rapidement avec ces pauvres pommes et cela avant que celles-ci ne soit totalement pourries. J’ai donc décidé de réaliser une Tarte aux pommes en y ajoutant ma petite touche personnelle : des feuilles de citron kaffir. Vous connaissez ?

Qu’est-ce que la feuille de citron Kaffir ?

Le citron kaffir est un agrume, plus précisément un citron puisque du genre citrus, de la famille des Rutacées. Son nom scientifique est Citrus hystrix. Ce nom désigne à la fois le fruit et l’arbre. Il s’agit du même fruit que l’on appelle combava.

Dans les pays anglo-saxons les feuilles et le fruit sont appelés Kaffir lime ou Keffir lime. Mais en France on distingue ses feuilles, que l’on nomme feuilles de citron kaffir et son fruit que l’on présente sous le nom de combava. On le trouve également sous les noms de combawacumbavacumbabamakrutcitron combera.

Il est originaire d’Asie et plus précisément de l’archipel de la Sonde sur l’île indonésienne de Sumbawa à l’est de Bali.

Les feuilles de combava sont très employées dans les cuisines indonésienne, thaïlandaise, laotienne, cambodgienne ou vietnamienne. Mais on les retrouve aussi dans les cuisines de l’Océan indien après l’introduction par Pierre Poivre, à la fin du XVIIIe siècle, du Citrus hystrix sur l’île Maurice où le climat est idéal. Ainsi la feuille de combava est un grand classique dans les cuisines de l’île de la Réunion, de Madagascar, de l’île Maurice, des Comores et de Mayotte.

Il a été largement popularisé en Europe cette dernière décennie et fait partie, au même titre que le Yuzu, des produits tendances qui font le bonheur des amateurs de cuisine asiatique.

Et le goût dans tout ca ?

Si les arômes qui surgissent du fruit sont très citronnés avec des notes plus sucrées de cédrat confit, les feuilles ont, elles, un parfum d’agrumes légèrement moins intense mais plus complexe. Le nez dévoile des notes de verveine, de cannelle, de citron vert, de coriandre et de gingembre.

On en fait quoi ?

Les feuilles de combava sont un ingrédient indispensable pour qui veut cuisiner exotique. Comme elles sont difficiles à trouver fraîches, il est donc très pratique d’acheter ces feuilles de citron kaffir séchées ou bien surgelées (moi je les achète surgelées chez mon épicier asiatique).

Les feuilles de citron kaffir sont utilisées dans de nombreuses recettes de l’Océan Indien à l’Océan pacifique. Elles s’accommodent dans un large éventail de plats tels que les soupes, les salades, les currys et autres plats sautés.

Elles s’ajoutent entières ou en morceaux pour en libérer la saveur. Le goût des feuilles de lime kaffir se combine bien avec d’autres herbes aromatiques et épices telles que le basilic, la cardamome, les piments, la coriandre, le cumin, les feuilles de curry, la citronnelle, le gingembre, le galanga, la menthe, le tamarin et le curcuma.

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 90 g de farine de riz complet
  • 95 de fécule de pomme de terre
  • 40 g de farine de maïs
  • 70 g de beurre végétal mou
  • 70 g de sucre glace certifié sans gluten
  • 1 œuf à température ambiante (oui c’est important)
  • 1/2 cc de sel
  • 1 cc de gomme de xanthane (ou bien de gomme de guar)

Pour la compote

  • 9 pommes zombies
  • 20 cl de jus d’orange
  • 5 feuilles de Kaffir lime
  • 1 bâton de citronnelle
  • un peu de beurre végétal


Préparation

Pâte sablée

  1. Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, le sel et la gomme de xanthane.
  2. Couper le beurre mou en morceaux, l’ajouter aux ingrédients secs. A la main, mélanger jusqu’à obtenir une préparation fine et sableuse.
  3. Ajouter le sucre glace et le zeste de citron, mélanger à nouveau.
  4. Battre l’œuf en omelette, l’incorporer aux ingrédients secs. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.
  5. Transférer le tout sur un plan de travail, malaxer la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Former un disque de 2 cm d’épaisseur, filmer le et placer le au réfrigérateur durant 1h.

Compote

  1. Sauver ce que vous pouvez des pommes zombies, couper le tout en gros morceaux et retirer le cœur.
  2. Faire revenir le tout dans une marmite, 1 à 2 minutes, à feu vif, avec une noisette de beurre végétal puis ajouter le jus de fruit, le bâton de citronnelle coupé en deux et les feuilles de kaffir lime. Laisser compoter sur feu moyen 20 à 30 minutes en surveillant de temps en temps (le but est d’obtenir une compote grossière et parfumée).
  3. Quand la compote est prête, la réserver.

On se lance …

  1. Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante, grille au milieu du four.
  2. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer le moule à tarte de votre choix (Ici = cercle de 20 cm de diamètre). Garnir la tarte avec la compote de pommes au kaffir lime.
  3. Verser la compote sur le fond de tarte, bien répartir la préparation à l’aide d’une cuillère. Mettre au four 25 à 30 minutes.
  4. Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant dégustation.

Bonne tarte à toutes et à tous … moi je vais me zombifier ailleurs !