Black Bread
Généralement quand on parle de Black Bread, on pense immédiatement au pain de seigle.
Un peu d’histoire …
Le pain de seigle est un type de pain composé de différentes proportions de farine de seigle . Il peut être de couleur claire ou foncée, selon le type de farine utilisée et l’ajout d’agents colorants, et est généralement plus dense que le pain à base de farine de blé . Il est plus riche en fibres que le pain blanc et est de couleur plus foncée et plus fort en saveur.
Le pain de seigle était considéré comme un aliment de base au Moyen Âge. De nombreux types de grains de seigle proviennent de pays d’Europe du centre-nord, de l’ouest et de l’est tels que l’Islande , l’Allemagne , l’Autriche , le Danemark , la Suède , la Norvège , la Finlande , l’Estonie , la Lettonie , la Lituanie , la Pologne , la Biélorussie , l’Ukraine , la Russie , la Pays-Bas , Belgique , France et République tchèque et est également une spécialité dans le canton du Valais en Suisse . Le pain de seigle aux graines est également très courant en Allemagne, semé de graines de carvi , connu aux États-Unis sous le nom de pain de seigle juif. C’est vers 500 après JC, que la tribu germanique des Saxons s’installe en Grande – Bretagne et introduit le seigle, bien adapté à ses climats tempérés.
Et bien chez moi … c’est pas ça !
Effectivement mon Black Bread n’a strictement rien à voir avec un pain de seigle, chez les Anarchistes, le Black Bread c’est un pain tout noir élaboré à base d’huile et de graines de sésame noir. C’est un pain plus dense que le pain que je réalise quotidiennement, c’est un pain “spécial apéro dinatoire” en quelque sorte.
Comme celui-ci a une mie moelleuse, gouteuse mais aussi plus dense, il est parfait pour les toasts et les tartinades des apéritifs et des plateaux télé familiaux.
Alors j’entends déjà une première question fuser à mes oreilles :
“Anarchy ? ce pain a t-il un goût prononcé de sésame ?”
et là, la méchante fille que je suis a envie de répondre
“mais pas du tout, il dégage d’attirantes effluves de fleurs des champs, de cyprès et en bouche après un attaque un peu âpre vous serez charmé par sa rondeur et ses notes pétillantes tirant sur l’abricot et la banane …. “
J’espère avoir répondu à votre question ! (ironie quand tu nous tiens)
Ingrédients
- 310ml d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame (si vous n’en avez pas vous pouvez la remplacer par une huile plus neutre, le goût de sésame sera ainsi moins prononcé)
- 1 cc de sucre roux ou de miel (toujours pour obtenir une belle croûte dorée et éviter la morosité du pain sans gluten albinos)
- 8g de sel fin (alias TBKL – The Big Killer de Levure – que l’on éloigne toujours de la levure, toujours)
- 230g de mix de farine sans gluten spécial pain (Mix universel maison ou Mix spécial pain du commerce)
- 70g de farine de sarrasin
- 18g de levure fraîche ou 7g de levure sèche (la levure sèche marche très bien mais j’avoue préférer la fraîche pour un résultat optimal)
- 1 cuillère à café de Psyllium
- 60g de graines de sésame noir
Préparation
Etape 1
Dans un blender verser les 310ml d’eau et les 60g de graines de sésame noir. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un liquide noir et un peu épais.
Dans votre cuve de machine à pain mettre le sel, l’huile de sésame, le sucre (ou miel) et le mélange d’eau et de sésame tiédi puis y ajouter les farines, la levure et le psyllium.
Note : pourquoi du sucre ou du miel ? (Moi je préfère le miel)
Surtout on ne panique pas, votre pain ne sera en rien sucré. En fait le sucre (miel) va vous donner une belle croûte brune à votre pain. Vous désespérez devant vos pains sans gluten qui rivalisent avec vos cuisses au premier jour de plage ? Rajoutez du sucre ! En revanche ça ne marche qu’avec le pain, sorry !
Conseil : si vous utilisez de la levure sèche vous pouvez lui donner un petit coup de boost : avant de placer tous vos ingrédients dans votre cuve vous pouvez prélever un peu d’eau au 310ml prévus pour la recette pour y diluer la levure et vous y ajouter un peu de sucre en poudre !! vous allez voir, votre levure va reprendre vie : elle va faire de jolies bulles fines qui vont se transformer en mousse. Je vous conseille de le faire 10mn avant de commencer la fabrication de votre pain ce qui veut dire que vous allez devoir réchauffer votre eau par la suite.
Attention : jamais d’eau bouillante pour booster votre levure sinon vous allez la tuer … si si je vous jure, un assassin sommeille en chacun de nous !
Etape 2
Lancez le programme pâte de votre machine à pain ou lancez votre robot à vitesse lente. Si vous travaillez en machine à pain : ne pas fermer le couvercle et ne pas laisser le pétrin de votre machine à pain se débrouiller tout seul. Avec une spatule racler les bords du bol ou de la cuve pour aider le pétrin à bien tout pétrir uniformément. Pétrir durant 5 à 10 mn et bien surveiller que votre pâton (c’est comme cela que l’on nomme la pâte à pain) est homogène.
Etape 3
Quand le pâton est bien homogène, fermez le couvercle de votre machine à pain ou bien recouvrez le bol de votre robot d’un chiffon très légèrement humide. Si vous n’avez pas de machine à pain – qui maintiendra une température entre 24 et 28 °C pour aider à la poussée du pâton – penser à placer celui-ci dans un endroit chaud et sans courant d’air. Laissez le programme « pâte » de votre machine se terminer ou bien laissez pousser durant 45 à 50mn.
Etape 4
Préchauffez votre four à 220 °C. Sous la grille, où vous allez faire cuire votre pain, mettez une plaque ou une autre grille et y placer un contenant (en métal c’est mieux, ça évite les “claquage”) qui supporte la cuisson, le laissez chauffer à vide dans votre four. (Oui je sais c’est bizarre mais vous allez bientôt comprendre pourquoi)
Etape 5
Normalement votre pâton a déjà bien gonflé, vous pouvez en être fier, vous avez déjà parfaitement accompli la moitié de la mission.
Sur un plan de travail fariné démoulez le pâton. Pétrir à la main le pâton avec des mains au préalablement farinées (attention le pâton sans gluten est plus collant que les autres donc pensez à prévoir un petit bol avec de la farine sans gluten à côté de vous en cas de coup dur). C’est ce que l’on nomme le « dégazage », en gros vous allez évacuer le surplus de gaz du pâton et donc éviter la « retombée » de celui-ci (vous connaissez l’histoire du soufflé ? c’est pareil). Une fois que votre pâton est redevenu homogène, là, c’est à vous de choisir, soit vous formez une unique boule ou bien vous séparez celui-ci en plusieurs petites portions pour obtenir plusieurs petits pains.
Formez votre pain à la main : boule, allongé, baguette, baguette à épis (en coupant aux ciseaux les côtés), etc.
Farinez le (ou les) pain ou bien badigeonnez le légèrement d’eau avant de le saupoudrer de graines (graines de tournesol, pavot, lin, sésame, etc.) au choix.
Placez votre pain (ou vos petits pains) dans le moule de votre choix (moule à cake, casserole qui va au four, etc.) et le recouvrir d’un torchon sec, placez le moule dans un endroit chaud et sans courant d’air et laissez pousser de nouveau 30mn.
Etape 6
Suite à la deuxième poussée, le pâton a de nouveau gonflé. Il est temps d’enfourner. Juste avant, il faut penser à inciser vos ou votre pain avec une lame fine. Pratiquez une fine incision, en biais sur une profondeur maximale de 5mm. Pourquoi inciser le pain ? Tout simplement pour aider le pain à évacuer le CO2 ainsi que la vapeur d’eau qu’il contient. Cela va créer une sorte de cheminée qui va aider le pain à bien gonfler.
Enfournez votre pain dans le four et juste après avoir posé ceux-ci dans le four mettre un grand verre d’eau dans le contenant préalablement chauffé. Instantanément de la vapeur va se former, fermez immédiatement le four !
C’est ce que l’on nomme « le coup de buée » en boulange, sans lui pas de croute fine, brune et croustillante mais juste un pain blanc à la croute molle ! Il est indispensable de le faire dans les 10 premières minutes de cuisson (c’est là que va se former la croûte du pain) sinon après cela ne sert à rien.
Faites cuire votre pain entre 25 à 30mn en fonction de la cuisson souhaitée ( si vous avez réalisé plusieurs petits pains une cuisson de 15 à 20mn suffira).
Etape 7
Sortez le pain du four et le placer sur une grille surélevée le temps qu’il refroidisse, cela évitera qu’il s’humidifie. Un pain chaud dégage de la vapeur d’eau, il est donc nécessaire de la laisser s’échapper pour que votre pain ne se détrempe pas.
Etape 8
La plus compliqué : attendre avant de déguster !
J’ai une petite confession à vous faire, ce pain, le Black Bread, je le nomme aussi mon petit pain métalleux ! Et à chaque fois je pense, aussi, à la chanson “Black Betty”. Il existe de nombreuses versions enregistrées de cette chanson, y compris a cappella et folk et la chanson a finalement été reconnue comme un classique du rock en 1977 suite à la version du groupe américain Ram Jam et si vous êtes un gamer vous connaissez certainement cette version :
