Blettes farcies

Alors Bette ou Blette ?

La blette a la spécificité de porter plusieurs noms: bette, blette, poirée, côte de bette, bette à cardes, jotte, joute, Swiss chard… Les Romains l’appelaient déjà beta. Et le calendrier républicain (1792-1806) avait un Jour de la bette – 6e jour du mois de Germinal, soit le 26 mars à peu près. Pourquoi une telle variété ? Probablement parce que cette plante herbacée pousse sur le pourtour méditerranéen et que, de ce fait, chaque région lui a donné un nom.
Ses tiges sont appelées cardes. D’où parfois des variantes: blette à cardes jaunes, blette à cardes rouges…

Une spécialité régionale ?

Les Niçois sont champions de la cuisine à la blette: tourte (tourta de blea, sucrée-salée) tian, raviolis… La tourta de blea est réalisée avec des blettes, des pommes, des pignons, du raisin sec et du sucre vergeoise. Certains y ajoutent du pastis.
Mais Nice n’a pas le monopole de la blette. En Belgique, la ville de Nivelles présente fièrement sa tarte al d’jote, qui contient des blettes, du fromage local et du beurre. Il existe même une confrérie de la tarte al d’jote.
L’Italie et la Turquie aussi possèdent des recettes typiques avec ce légume : spécialité calabraise de pâtes, soupe sicilienne ou encore avec des variantes des feuilles de vigne farcies turque, à la feuille de blette.

Comment la choisir ?

Regardez déjà les côtes (tiges), elles doivent être fermes et bien blanches. Ensuite, les feuilles doivent être d’un vert vif, et non déchirées.
Pour conserver la botte de blettes, mettez-la au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Quel goût ça a ?

Les feuilles de la blette se rapprochent de la saveur de son cousin, l’épinard. Les côtes peuvent rappeler légèrement le goût terreux de la betterave.

Comment la cuisiner ?

Les feuilles de la blette se dégustent crues ou cuites. Les côtes, elles, sont meilleures cuites.
Une petite difficulté: les côtes sont plus longues à cuire que les feuilles. Il est donc souvent recommandé de les séparer afin d’ajuster le temps de cuisson. Par ailleurs, certains préfèrent “casser les fibres” de chaque côte, c’est à dire retirer la première couche, fibreuse, à l’image de la rhubarbe ou du céleri. Pour ce faire, cassez la côte en deux, et tirez sur la peau d’un côté, puis de l’autre.

Quels sont ses bienfaits ?

Les Romains l’utilisaient pour la cuisine mais aussi en usage médicinal. Riche en antioxydants (flavonoïdes), la blette serait également efficace contre le diabète de type 2 car elle augmente la sécrétion d’insuline par le pancréas. La blette la plus antioxydante est celle à carde rouge, plus chargée en flavonoïdes.

La blette est riche en vitamines (A, K, C et B9), en fibres, en phosphore, en fer, en potassium, en sodium et en magnésium. Elle contient aussi du cuivre et du manganèse, entre autres.
A noter, les taux de fibres et de glucides de la blette augmentent quand elle est cuite. Côté kilocalories, la blette est championne toutes catégories: seulement 17,5 kcal pour 100g crue et 20,6 kcal pour 100g cuite. Bref, c’est un superaliment!

Attention

les personnes souffrant de calculs rénaux doivent limiter leur consommation de blette car elle contient beaucoup d’oxalates, composés organiques qui participent
à la formation de ces cristaux.

Ingrédients

1 belle botte de blettes (environ 6 belles feuilles)
30 g de pignons de pin
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 pincée de romarin séché
300 g de porc haché
300 g de veau haché
50 cl de bouillon de volaille
5 cl de porto
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre végétal
sel & poivre du moulin
ficelle de cuisine

Préparation

Faire griller les pignons de pin à sec 3mn dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Séparer les feuilles des côtes de blettes (mettre de côté les côtes, ça se mange aussi, si si je vous jure, d’ailleurs on va même en mettre dans la farce, comme quoi !). Rincer le tout. Faire blanchir les feuilles (sans la grosse nervure centrale) 1 mn dans de l’eau bouillante salée. Egoutter délicatement et poser à plat sur un torchon propre.
Hacher 2 côtes de blettes (vous voyez, je vous l’avait dit : ça se mange !). Peler l’ail et l’oignon et hacher-les finement.
Faire fondre l’oignon 2mn dans 1 c. à soupe d’huile. Ajouter l’ail, les blettes, le romarin, poursuivre la cuisson 5mn et retirer du feu pour que le mélange refroidisse.
Mélanger le porc et le veau hachés. Saler, poivrer, ajouter le mélange ail-oignon-blettes, les pignons de pin. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Garnir les feuilles de blettes d’un peu de ce mélange, puis former des petits paquets. Ficeler-les sans trop serrer.
Faire chauffer le reste d’huile et le beurre dans un faitout, et ajouter les feuilles de blettes farcies. Mouiller avec le bouillon et faites cuire 10mn à frémissements, à couvert.
Retirer le couvercle, ajouter le porto et poursuivre la cuisson 5-10mn. Servir avec un peu de bouillon de cuisson.