Bûche Anarchiste aux marrons glacés

Elle est là , THE bûche de la Noyel (et oui, chez nous on fête la NOYEL et cela grâce à l’Adonarchiste qui dès son plus jeune âge a collaboré à la rédaction du Larousse Junior).
Bon Ok, j’avoue qu’au début elle ne devait absolument pas être aux marrons glacés. Cette année, j’avais décidé de réaliser une bûche au chocolat noir et zestes d’oranges maiiiiiiiiiiiiis (avec 13 i) j’ai eu un léger problème : la marque de chocolat noir que j’utilise d’habitude a décidé, comme ça sans prévenir, sur un coup de tête, de changer sa composition en y rajoutant du beurre … donc du lait … et je m’en suis aperçue dans ma cuisine, à J-30s de la réalisation de la dite bûche, juste parce que, je ne sais pas pourquoi, j’ai décidé de relire la liste des ingrédients pour m’occuper … voilà … ça c’est fait …

Par conséquent j’ai ouvert mes placards et j’ai farfouillé. En farfouillant je suis tombée sur un pot de crème de marron ainsi que sur un pot de brisures de marrons et pour finir sur la boite de marrons glacés que le Grand Chef Uruk-Haï m’a offerte il y avait de cela 48h … (Ok, je suis grillée, j’aime les marrons ! Cela vous pose une problème ? …). Le G.D.M (Grand Dieu des Marrons) étant avec moi (Marrem, c’est un peu comme Amen mais en version marron), j’ai pu réaliser une buche aux marrons glacés, Marreeeeeem …

Autant l’avouer de suite : je suis plutôt assez classique en ce qui concerne la bûche de Noyel. Depuis que je suis petite, je suis une grande fan des bûches traditionnelles à la crème au beurre et surtout de la version au Grand Marnier. Vous savez la version ROSE ! La Girly, celle qui était rangée entre la bûche au chocolat et la bûche à la vanille, celle qui réveille la Licorne qui est cachée au plus profond de toi et qui lui donne un petit coup de fouet en la stimulant avec un petit shot d’alcool ! Et oui … j’ai commencé dés mon plus jeune âge mais mes parents m’ont aidé !
Enfin bref, depuis déjà quelques années, cette version est mal aimée, on a vu fleurir chez nos artisans pâtissiers des bûches entremets, des bûches glacées, des bûches qui ne sont pas des bûches … bref … la licorne qui est en moi est assez frustrée et ça, “c’est pas bon” comme le dit si bien Le Grand Chef Uruk-Haï !
Que je vous explique :
– Madaaaaaaaaaaaaaaaaaame je vous présente la “Voûte Céleste”, la dernière création de notre Maaaaaaître Pâtissier. Nous avons donc un entremet chocolat de l’Antarctique infusé à la fève Tonka sur une compotée de litchis marinés durant 24 mois dans un jus non filtré de betterave hollandaise, le tout, délicatement déposé sur un fin biscuit saisi dessus dessous et décoré de délicieux pétales de roses (les vrais ont reconnu la référence à la crêpe Gigi, “Les Bronzés font du ski”).
– … … … …
– Pour finir, cette année, nous avons le graaaaaaaaaaaand honneuuuuuuur de collaborer avec la maison H. Nous avons donc inséré délicatement dans chacune de nos délicieuses bûches une médaille dorée à l’or fin 789 carats à l’effigie de la Duchesse Montralala !
– … … … … …
– Madaaaaaaaaaaaaaaaaaaaame ?
– Non mais vous n’auriez pas une vraie bûche ? Vous savez la toute simple à la crème au beurre sans la médaille avec la tête d’E.T dessus ?
– C’est cela ouiiiiii … … … noooooooooooooon Maaaaaaaadame, NON, nous ne réalisons pas ce genre de … bûche … ici …

Bref … je fais mes bûches moi-même …

Ingrédients

Pour la génoise :

4 œufs
80 g de sucre fin
1 pincée de sel
2 cuillières à soupe d’eau chaude
50 g de maïzena + 30 g de fécule de pomme de terre (si vous ne supportez pas le maïs vous pouvez prendre 80 g de fécule de pomme de terre ou bien faire un mélange : 50 g de fécule de tapioca (la fécule pas la farine) + 30 g de fécule de pomme de terre)
1 cuillère à café de pâte de vanille ou bien de vanille liquide

Pour la crème au beurre (rire satanique)

5 jaunes d’œufs (vous ferez des meringues avec les blancs)
100 g de sucre glace certifié sans gluten (oui, parfois ils nous collent de l’amidon de blé dedans, par conséquent on fait attention)
200 g de beurre végétal ramolli (je dis bien BEURRE et pas margarine, on en trouve en magasin bio, en Suisse, on a la marque Flora que l’on trouve à la Coop et qui est excellente !)
200 g de crème de marron
2 à 3 cuillères à soupe de rhum ambré (voir plus … moi je dis ça …)
40 à 50 g de brisures de marrons glacés
trucmuches pour décorer

Préparation

Pour la Génoise :

On prend nos 4 œufs et on sépare les jaunes des blancs. On réserve les jaunes et on monte nos blancs en neige bien ferme. On réserve.
Dans le bol de votre batteur, mélanger les 4 jaunes d’œufs, le sucre, la vanille,la pincée de sel et l’eau chaude. Mélanger jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis incorporer délicatement les blancs en neige et pour finir les fécules (vous pouvez le faire au batteur, en réduisant la puissance ou bien à la maryse).
Préchauffer le four : 200°C si vous avez l’option chaleur tournante sinon ce sera à 220°C.
Préparer une plaque à génoise (la mienne fait 32 cm x 25 cm sur 2 cm de haut … elle est donc parfaite), la recouvrir d’une feuille de papier cuisson taillée à la dimension de la plaque. Verser la préparation dans la plaque et bien l’étaler. Placer la plaque au milieu du four et cuire la génoise 8 minutes maximum. La Génoise doit rester moelleuse et elle ne doit surtout pas croûter, si elle croûte cela veut dire qu’elle est trop cuite, trop sèche et qu’elle va casser (c’est l’un des grands secrets de l’univers, comme le chiffre 42).
Préparer deux grandes plaques (moi je prends celles de mon four). En recouvrir une de papier cuisson. Dés la sortie du four retourner la plaque à génoise sur la plaque recouverte de papier cuisson, démouler la génoise en laissant le papier cuisson collé dessus et recouvrir avec la deuxième grande plaque. Ainsi vous allez capturer l’humidité qui se dégage de la génoise et éviter qu’elle ne sèche et donc qu’elle ne craque durant l’étape du rouler !
Je sais qu’il y a plusieurs méthodes : l’enrouler chaude avec le papier cuisson dés sa sortie, l’enrouler dans un torchon humide, etc. mais celle-ci … c’est ma préférée ! Pourquoi ? Tout simplement par ce que cela va vous permettre d’obtenir un beau roulé. Les génoises que l’on enroule dés la sortie du four s’affaissent et moi je trouve ça moche … désolée mais c’est comme ça !
On laisse refroidir tranquillement entre les deux plaques fermées (Chez moi cela prend 30 à 40 minutes).

Pour la crème au beurre :

Dans le bol de votre batteur battre les 5 jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et clair. Quand vous avez la consistance voulue, ajouter le beurre petit à petit tout en continuant de mélanger. L’appareil va commencer à s’épaissir. Quand tout le beurre est bien incorporé, ajouter la crème de marron et la dose de rhum (là c’est à vous de juger : 2, 3, 4 cuillères à soupe …. la bouteille … là on va surtout obtenir de la soupe !). Mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Réserver à température ambiante.

Montage :

Retirer le papier cuisson de la génoise, y étaler la moitié de la crème au beurre sur toute la surface. Y parsemer les brisures de marrons.
A l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé, découper les bordures de la génoise sur 5 à 6 mm afin d’obtenir de belles bordures (cela vous aidera pour le roulage).
Prendre une des bordures de la génoise et commencer à la rouler délicatement. Il faut serrer sans trop serrer, le but étant de garder votre garniture à l’intérieur de la bûche … Vous allez voir que cela se fait tout seul ! Beaucoup de gens stressent mais au final vous n’avez qu’à vous dire que vous roulez une serviette … voilà c’est exactement la même chose !
Quand le roulé est fait, poser la bûche sur sa couture. Recouvrir la totalité de la bûche avec le restant de crème au beurre. Là c’est à vous de jouer, soit vous gardez les côtés irréguliers des coups de spatules, soit vous utilisez une fourchette pour lui donner un petit côté “branché” …. etc.
Quand vous êtes fier de votre travail, on place au frais jusqu’à dégustation.
Bon à savoir : on peut réaliser cette bûche 48h à l’avance !