Cabillaud au safran et au poivre de Sichuan
Tous les vendredis, Mamie Anarchy avait pour coutume de me dire : “on est vendredi, c’est jour de poisson alors tu vas manger ton poisson !” On va donc toutes et tous manger notre poisson : un dos de cabillaud au safran et au poivre de Sichuan !
Le poivre de … hein ? c’est quoi ce bidule ?
Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois ( 川椒 chuānjiāo, “poivre du Sichuan”) est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d’arbustes de la famille des Rutacées (Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxylum simulans … et oui rien que ça, ça va vous faire votre minute culturelle de la semaine ou bien un mot compte triple à placer lors de votre prochaine séance de scrabble familiale avec tatie Ginette).
Et le goût dans tout ça ?
Le poivre du Sichuan ou baies de Sichuan a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur mais juste PSEUDO) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson … comme les glaçons) dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool en fait … alors là je sens que vous tiquez sur le “sanshool”. En fait c’est tout simplement un amide. Vous ne savez pas ce que sont les amides ? OK, les amides sont un groupe important en biochimie, parce qu’ils sont responsables de la liaison peptidique entre les différents acides aminés qui forment les protéines – ça va mieux là ? moi je vais rigoler deux minutes à côté, c’est rien, c’est nerveux), il est aussi légèrement anesthésiant et a, en fin de bouche, un goût citronné (en gros, c’est ça le truc le plus important … vous pouvez oublier le reste).
On en fait quoi du zinzin ? On le trouve où ?
Malgré son nom cet épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (donc les fameux agrumes, “goût citronné” toussa toussa). Elle est communément utilisée dans les cuisines sichuanaise, tibétaine, bhoutanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf) car le poivre du Sichuan a la capacité de masquer la fadeur des viandes peu goûteuses, telles que les abats par exemple.
On le trouve aussi sous forme d’huile (“huile de poivre du Sichuan” ou “huile huajiao”). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.
C’est, aussi, une des principales épices de la cuisine du Sichuan (ben “voui” quand même, c’est un peu logique que l’on utilise le poivre de Sichuan dans la cuisine de la région du Sichuan, non ?) et l’un des ingrédients traditionnels de la cuisine chinoise en général, mais il fait aussi partie d’un mélange célèbre, le “5 épices”.
Le “5 épices” est un mélange traditionnel très utilisé en Chine et au Vietnam, notamment pour les préparations grillées. Additionné de liquide (sauce soja ou nuoc mam par exemple), il est badigeonné sur les pièces de viandes rouges ou blanches à cuire (cela ne vous donne pas des idées pour votre prochain barbecue ?). Le mélange “5 épices” peut aussi être utilisé dans les desserts ce qui apporte une touche d’Asie dans votre assiette.
Ingrédients pour 4 anarchistes affamés
- 600 g de cabillaud (ici 4 portions de 200 g)
- 1 cuillère à café de poivre de Sichuan concassé et/ou moulue (normale la cuillère à soupe pas bombée …)
- 1 dose de safran
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
Préparation
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Dans un petit bol, mélanger les épices, l’huile d’olive.
- Placer le poisson dans un plat allant au four.
- A l’aide d’un pinceau, laquer les portions de cabillaud avec l’huile épicée, saler à votre convenance.
- Enfourner pour 20 à 25 min.
- Servir avec l’accompagnement de votre choix, ici j’ai opté pour ma fameuse Tarte Tian !
