Carac
“MéQuésaco” me direz-vous ? Effectivement, si vous n’êtes pas Suisse, le nom de cette pâtisserie ne vous dira pas grand chose !
C’est parti pour la MCC (Minute Culturelle Culinaire) avec tatie Anarchy, vous êtes ready ? On y GO …
Un peu d’histoire …
Situer les origines et décrire l’histoire du carac est une tâche ardue. Selon certains, la ganache, ingrédient fondamental dans la confection des caracs, aurait des origines autrichiennes. En effet, la Sachertorte (à vos souhaits), inventée en 1832 par un jeune autrichien, contient de la ganache et pourtant, rien ne prouve que le carac provienne de ce JOLI pays (là je me place pour ma prochaine visite en Autriche, je “fayote” comme le dit si bien l’Adonarchiste!).
Pourquoi carac ? Au fil de mes recherches, je n’ai trouvé qu’une seule et unique réponse à cette question. Apparemment ce serait en lien avec le mot “caraque”, qui désigne, selon le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (datant de 1894), cuisinier et théoricien en cuisine, d’origine suisse, un type de cacao de qualité supérieure, tel que celui qui est produit dans les environs de Caracas.
Certains pâtissiers suisses affirment que le carac se produisait en Suisse romande déjà dans les années 1920. A l’époque, il s’agissait d’un produit de luxe, connu uniquement dans les villes (on revient donc à notre fameux “Caraque”, cacao de qualité supérieur, produit de luxe …). D’anciens pâtissiers à la retraite ont même rapporté que la confection du carac était partie intégrante de leurs apprentissages, effectué durant la Seconde Guerre mondiale, dans le canton de Vaud. Ce fait est plus que remarquable, car, vous imaginez bien que les restrictions alimentaires, dues à la guerre rendaient la confection de cette pâtisserie extrêmement difficile.
Toutefois, parmi les documents qui ont été consultés par les experts du “Patrimoine culinaire Suisse”, ni les livres de recettes, ni les articles concernant les traditions alimentaires en Suisse ne mentionnent les caracs (alors là c’est le mystère, digne de l’équipe à Scoubidou !). Cette absence s’explique certainement par le fait que le travail du chocolat n’a jamais fait partie des traditions paysannes, sur lesquelles se fondent la plupart des enquêtes et recensions en matière de culture populaire. Ce n’est que dans les cinquante dernières années que l’on trouve des mentions écrites au sujet du carac, notamment dans des bulletins professionnels destinés aux pâtissiers.
Depuis ces dernières décennies, la fabrication des caracs n’a absolument pas changé, mais aujourd’hui les ingrédients de base (fond, ganache, fondant) sont souvent déjà préfabriqués (ça c’est une peu dommage mais bon …). Actuellement le carac est surtout consommé en Suisse romande, bien qu’il soit connu et apprécié en Suisse alémanique également.
Généralement quand vous croisez la route d’un carac, celui-ci vous est présenté sous la forme d’une tartelette arborant un magnifique vert fluo étincelant, limite radioactif (un peu comme notre copain HULK), ce qui vous pousse immédiatement à vous posez la question suivante (quand vous n’êtes pas Suisse) : “Nom de Zeus ! mais c’est quoi ce truc ? ça se mange ?”
La réponse est : “Oui ma bonne dame !” car en dessous de ce fondant énigmatique, ce cache une délicieuse ganache au chocolat. La composition est simple et efficace : fond de pâte, ganache au chocolat, glaçage vert fluo ET l’obligatoire pastille en chocolat sur le dessus !
Par contre, il est bon de savoir que tout le monde ne fait pas la même recette et c’est d’ailleurs pour cela, qu’en 2021, l’association “Lausanne à Table” a organisé durant tout le mois de juin le premier «caracathon» au monde ! Trente jours durant lesquels les fans de caracs ont pu déguster dans dix boulangeries choisies par l’association ces fameux caracs afin d’élire le meilleur de Lausanne.
Ingrédients pour un carac géant ou bien 8 jolies tartelettes
- un pâte à tarte sablée (recette originale) ou bien brisée sans gluten recette maison à base de farine de riz et maïs (pour la recette on clique ICI) ou bien pâte sans gluten du commerce
- 10 cl de crème de noix de cajou (ou bien de crème entière quand vous n’êtes pas intolérant au lait)
- 250 g de chocolat noir pâtissier de qualité supérieure (sans lait … et oui encore et toujours !)
- 50 g de beurre végétal (ou bien de meuh-meuh pour les chanceux)
- 1 cuillère à soupe de Kirsch (il paraît que cela peut être facultatif mais pour ma part je trouve cette cuillère à soupe indispensable …)
- 200 g de sucre glace (alors là, j’avoue que pour moi cela fait beaucoup trop de sucre/fondant par conséquent je suis partie sur 60 g de sucre glace, c’est d’ailleurs pour cela que mon glaçage ne va pas jusqu’au bord haut de la tarte mais je vous donne quand même la recette originale pour les becs sucrés !)
- 2 cuillères à soupe d’eau (ici moins pour moi car j’avais moins de sucre glace)
- colorant vert
- pastille au chocolat (ça c’est obligatoire sinon ce n’est plus un carac !)
Préparation
- Préchauffer votre four à 200°C.
- On commence par notre pâte à tarte. Après l’avoir confectionné ou bien avoir vaillamment ouvert le paquet … nous allons foncer notre ou nos moules avec la pâte à tarte. Quand le ou les moules sont foncé(s), piquer le(s) fond(s) et mettre à cuire à blanc durant 15 minutes. Quand le tout est cuit, on sort du moule, on met à refroidir sur une grille et …. on réserve.
- On s’attaque au fourrage. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat et le beurre, faire fondre le tout en remuant avec un fouet. Quand votre mélange est magnifiquement lisse, aromatiser de kirsch selon votre goût et mélanger une toute dernière fois.
- Répartir le fourrage dans le(s) fond(s) de tarte(lettes), placer au réfrigérateur et laisser durcir au moins 2 heures (oui je sais, c’est long mais plus c’est long, plus c’est bon ! oui, j’ai osé !)
- Au bout de 2h d’attente planter devant le frigo à faire des mots croisés, sortir le tout et préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, l’eau et le colorant alimentaire pour obtenir un glaçage épais, en recouvrir le(s) carac(s), ajouter une pastille de chocolat au centre et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (minimum 1h).
