Carpaccio de concombre et de melon inspiré par Alain Passard
Alors pour moi Alain Passard c’est l’Arpège, ce sont des moments inoubliables, une cuisine inoubliable et un Monsieur (oui avec un grand M) inoubliable …
D’ailleurs si vous avez envie de découvrir ce grand Monsieur de façon un peu ludique je vous conseille cet ouvrage, de Christophe Blain : En cuisine avec Alain Passard, cette petite perle est aussi savoureuse que la cuisine du Chef !
Pour cet album, le dessinateur Christophe Blain s’est installé dans les cuisines de L’Arpège, le restaurant parisien d’Alain Passard, ici le chef y dévoile sa philosophie et quelques-unes de ses recettes.
Quelques dates …
En 1986, il achète le restaurant d’Alain Senderens, et le rebaptise L’Arpège. C’est là qu’Alain Passard lance, cette même année, son célèbre poulet au foin (sa mère que c’est bon … si si je vous jure). Il ne lui faut qu’une année pour gagner sa première étoile, et un an de plus pour la seconde. En 1996, L’Arpège obtient sa troisième étoile au guide Michelin, étoile qu’il a conservée jusqu’à ce jour ( à l’aise …).
En 2001, il retire la viande rouge de son menu et concentre ses efforts sur les légumes (et vlan !).
En 2002, il achète son premier jardin potager dans la Sarthe afin de fournir L’Arpège en légumes, le second dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008.
En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française et obtient également la distinction suprême du guide Gault&Millau 2010 avec 5 toques (cet Homme est grand !!).
L’homme, le Chef …
Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis près de 35 ans. Le Chef est un grand rôtisseur, il a mis longtemps en pratique ce que sa grand-mère lui a transmis : la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. Cette passion amènera l’Arpège à devenir l’une des rôtisseries phares de la capitale récompensée de trois étoiles Michelin en 1996.
Au début des années 2000, Le Chef vit une profonde rupture dans sa créativité. Il redécouvre alors le jardin, ses fruits, ses légumes et réalise qu’il ne leur a jamais vraiment laissé une place dans ses assiettes. Il décide alors de changer de métier et de se consacrer au tissu végétal. Ce qui explique le retrait des viandes rouges de son menu dés 2001.
Depuis, Alain Passard place le légume au centre de ses assiettes. Rapidement, le Chef devient propriétaire de deux potagers qui fourniront exclusivement les légumes 100% naturels de l’Arpège, un accomplissement et une belle manière de redécouvrir la richesse de chaque saison !
Vous l’aurez compris Alain Passard c’est mon chouchou.
Ingrédients (pour 4 assiettes de type “entrée”)
- 1 concombre
- 1 demi melon
- 1 oignon rouge
- quelques baies en fonction de la saison
- huile d’olive (si vous voulez crâner, vous pouvez utiliser un spray d’huile d’olive château d’Estoublon … oui oui j’ai ça dans mes placards !)
- sel & poivre (ici sel rose de l’Himalaya, oui j’ai ça comme du sel noir d’Hawaï … aussi … )
Préparation
- Laver le concombre puis à l’aide d’un mandoline le découper en tranches très très mais très fines … (mais très très, car c’est le “très” qui fait toute la différence et non, là je ne rigole pas !). Mettre de côté.
- Découper le melon de la même manière, si vous avez la chance d’avoir une bonne mandoline vous pourrez l’utiliser sinon pas de bol : on passe au couteau de pro : on découpe des tranches de 2mm d’épaisseur maximum (et non je ne plaisante toujours pas et on fait attention à ses doigts).
- Découper l’oignon rouge en fines lamelles (toujours à la mandoline).
- Dans un jolie assiette, disposer les lamelles de concombre et de melon. Ajouter quelques rondelles d’oignons ainsi que quelques baies. Huiler légèrement et présenter à part le sel et le poivre.
- Servir et crâner ….. (vous en avez le droit et de temps en temps ça fait du bien !).
