Crème à la Verveine Citronnelle by Alain Passard

Le week-end dernier, j’ai repris mon costume de globe-trotteuse, celui d’avant la Covid, celui qui me permettait de parcourir les routes pour rendre visite à la famille et aux amis qui se trouvent toutes et tous aux quatre coins du Monde !
Il était plein de poussière mais je lui ai vite fait une beauté, je l’ai rassuré en lui montrant mon joli passeport vaccinal tout neuf et tout beau et je lui ai dit “Ne t’inquiètes pas, on va y arriver, il suffit de se souvenir de comment c’était avant et de faire comme si de rien n’était … de toute façon il est hors de question que j’ai agonisé 5 jours sur mon canapé après la deuxième dose pour des prunes ! Tu vas reprendre du service et vite fait !”.

Je suis donc partie me balader et je suis revenue avec des petits trésors que j’ai cuisiné/transformé et que je vais partager avec vous.

On va commencer par une recette à base de Verveine citronnelle, et oui, j’ai eu la chance de revenir avec un sac entier de ce magnifique verbenaceae et le premier mot qui m’est venu à l’esprit ,quand j’ai posé mon sac dans ma cuisine, est le suivant “ALAIN PASSARD” pour sa fameuse recette de crème à la verveine (oui, je sais, ceci n’est pas UN mot, d’ores et déjà, il y en a deux et en plus c’est le nom et le prénom d’une personne physique, c’est bon j’ai compris pas la peine de faire son grognon ….).

Chez Monsieur Passard, 4 ingrédients suffisent pour préparer ces crèmes à la verveine citronnelle : œufs, lait, sucre, verveine et 5 minutes à peine de préparation (en dehors du temps d’infusion).
Le tout pour un résultat assez bluffant. Le goût de la verveine est absolument divin. Pas trop fort, il est juste là pour apporter une note herbacée aux crèmes. Ce qui m’étonne toujours c’est la texture de cette crème. Elle est ultra fondante, soyeuse à souhait, ferme mais pas trop et surtout PAS GRASSE ! Ici la texture est juste PARFAITE.

Le petit plus Anarchique ? La gelée de verveine que j’ai rajouté au dessus des crèmes, pourquoi ? Une envie comme ça, je n’ai pas d’autre explication !

Astuce

Si vous n’aimez pas la verveine, pas de problème. Remplacez la par d’autres herbes aromatiques : thym, romarin, estragon, basilic, mélisse… Laissez libre cours à votre imagination, maintenant que vous avez la base c’est à vous de jouer !

Gelée de Verveine citronnelle
Ingrédients

2-3 branches de verveine citronnelle (ou romarin ou thym citron)
50 cl d’eau
4 cuillerées à soupe de sirop d’agave
1 cuillerée à café d’agar agar

Crème à la verveine by Alain Passard
Ingrédients

5 jaunes d’œufs (on garde les blancs, la prochaine recette vous en débarrassera, je pense à vous, ne vous inquiétez pas !)
50 cl de lait d’amande (dans sa recette Alain Passard utilise du lait entier)
60 g de sucre en poudre
2 branches de verveine fraîche

Préparation de la gelée

La veille, préparer l’infusion de verveine en faisant bouillir l’eau, puis en laissant infuser les herbes toute la nuit.
Le lendemain, retirer les feuilles, rajouter l’agar agar. Porter à ébullition pendant 30 secondes puis ajouter le sirop d’agave.
Quand l’infusion est tiède, verser celle-ci sur le dessus des petits crèmes (ou bien dans un pot de confiture) et laisser prendre à température ambiante au moins 30 minutes.
Mettre le tout au frais.

Préparation des crèmes

Laver et ciseler la verveine fraîche.
Dans une petite casserole, chauffer le lait. Lorsque les premiers frémissements apparaissent, ajouter la verveine ciselée. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 2 heures.
au bout des 2h d’infusion : chinoiser le lait pour enlever toute la verveine.
Faire chauffer de nouveau le lait infusé à feux doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.
Petit à petit, verser le lait chaud sur la préparation œuf/sucre et mélanger.
Verser la crème obtenue dans des pots en verre. Placer ces pots dans un plat type plat à gratin rempli d’eau très chaude.
Enfourner les crèmes 40 minutes à 165°C en chaleur traditionnelle.
Quand les crèmes sont prêtes, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante, en dehors du bain marie.
Mettre les petits pots au frais quand ils auront bien refroidi.
Déguster à l’infini ….

L’ Aloysia citriodora c’est quoi ?

Aloysia citriodora (anciennement Lippia citriodora), appelée verveine odorante, verveine citronnelle ou verveine du Pérou (pays où elle est connue sous le nom de cedrón), est une plante ligneuse de la famille des Verbenaceae, cultivée pour ses feuilles très parfumées (au goût de citron) pour aromatiser certaines préparations culinaires et pour préparer des infusions et des liqueurs (et justement ce week-end j’en ai gouté de la bonne). C’est une plante originaire des Andes d’Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili, Uruguay, Équateur et Argentine) où elle pousse entre 0 m et 3 000 m d’altitude ; elle est cultivée aussi sur la côte du Pérou. Elle n’est pas rustique sous les climats tempérés.

La verveine odorante est un petit arbuste à tige principale ligneuse, de 1 à 3 m de haut, à feuilles caduques. Les feuilles lancéolées, terminées en pointe, presque sessiles (pétiole très court), sont vert pâle et disposées par 3. Elles exhalent une forte odeur de citron quand on les froisse.
Les fleurs petites, de couleur blanche ou mauve pâle, sont groupées en épis lâches de 10 cm de long environ.