Foie gras aux figues, abricots et poivre de kampot
Plus que quelques jours avant le réveillon de Noël ! Alors vous êtes prêts ? Tous les cadeaux sont bien cachés ?
J’avoue que cette année j’ai beaucoup de retard et c’est bien la première fois que tout n’est pas bouclé fin novembre au sein du home Anarchiste !
La faute à quoi/qui me direz-vous ? Des imprévus culinaires accompagnés d’une I.D.G (Idée De Génie) du Grand Chef Uruk-Haï, le tout saupoudré de “flemmingite aiguë” et voilà le résultat = cette année je suis officiellement dans les choux !
De plus, il faut que vous sachiez que d’ici peu je vais être une S.C.F (une Sans Cuisine Fixe), justement, suite à la I.D.G du Grand Chef Uruk-Haï … adieu Couteaux, Casseroles et Assiettes … au moment ou je vous parle, Tasses, et Plats partent en “cartonnade” (Naaaaaaaaaaaan cela ne se mange pas, rien à voir avec la Carbonade Flamande !).
Donc, en ce moment, c’est la “déprimitude” de la cuisinière sans cuisine fixe, je pense que moi, mon appareil photo et mon frigo on va se mettre en PLS dans un coin … et pleurer … discrètement pour rester digne car c’est important de garder un semblant de dignité en toute circonstance.
En gros je vais vous faire ce que je peux avec les moyens du bord (ceci explique, d’ores et déjà les photos pas top) et le 19 décembre, je pars … je vous quitte … je pars une destination pas lointaine, je pars vers une nouvelle cuisine, un nouveau four et des placards à foison !
D’ailleurs le Grand Chef Uruk-Haï s’est permis cette remarque (inspirée du film Beetlejuice de Tim Burton) “ça c’est une vraie cuisine ! Tu vas ENFIN pouvoir nous faire une bouffe correcte !” … Mon programme pour 2022 ? devenir veuve …
Ingrédients
- 500 g de foie gras cru de canard (Provenant de la production familiale, et donc certifié sans gavage. Préservant le bien-être animal avec la technique ancestrale du “Nourrissage” … et oui cela existe … cela veut juste dire que l’animal se nourrit tout seul car il faut que vous sachiez qu’un canard et une oie mangent entre 6 à 8 fois par jour.)
Pour info : foie gras sans gavage - 6 abricots secs moelleux
- 6 figues sèches
Pour la marinade
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 2 cuillères à soupe de porto (et une cuillère pour maman … )
- 2 cuillères à soupe de marsala (comme au dessus)
- 2 cuillères à soupe de banyuls (et on termine … c’est important de goûter TOUS les ingrédients)
- 6 grains de poivre de Kâmpôt écrasés (mais là … on ne goûte pas car c’est moins fun que les ingrédients du haut !)
Préparation
- Placer les foies de canard dans un plat creux et les couvrir de lait ordinaire ou de lait végétal pour les intolérants (moi j’utilise du lait de noix de cajou car il a un goût neutre qui ne va pas “marquer” les foies de canard), les laisser reposer au frais durant 12h.
- Au bout des 12 h … égoutter le foie gras, le rincer délicatement et le laisser à température ambiante 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu’il soit malléable.
- Ouvrir les lobes et les dénerver avec un couteau très fin que l’on nomme “couteau à dénerver”, logique simple et efficace
(Au boulot !!! ok je vous aide un peu :
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2eme veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe. C’est bon comme ça ?)
- Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
- Déposer les morceaux de foie gras dénervés dans un plat et couvrir le tout avec la marinade en la répartissant bien uniformément sur tous les morceaux (dessous – dessus et dessus- dessous). Laisser macérer idéalement encore 12 bonnes heures en remuant délicatement de temps en temps pour bien répartir la marinade.
- Au bout des 12h (deuxième). Préchauffer le four à 160°C.
- Dans votre terrine, étaler une première couche de morceaux de foie gras jusqu’à mi hauteur puis recouvrir d’une couche d’abricots et d’une couche de figues pour finir couvrir à nouveau avec une couche de foie gras.
- Verser un fond d’eau chaude dans un plat creux et y disposer la terrine, pour une cuisson au bain-marie. Cuire la terrine pendant 15 à 20 min environ (c’est le temps idéal par tranche de 500 g). Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d’une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
- Après cuisson, sortir la terrine du plat creux et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
- Récupérer le gras en surface à l’aide d’une cuillère à soupe et le mettre dans un petit bol. Quand vous avez récupéré le maximum de gras, presser le foie gras à l’aide de la presse fournie avec votre terrine (si vous n’en avez pas, vous pouvez en fabriquer une avec un bout de carton recouvert de papier aluminium et vous lesterez le tout avec une petite boite de conserve), si nécessaire récupérer le gras supplémentaire. Laisser la presse sur le foie gras et laisser reposer de nouveau 1h au frais.
- Retirer la presse et lisser le foie gras et le recouvrir avec le gras récupéré et filtré au préalable, mettre le couvercle de la terrine puis la placer au réfrigérateur au minimum durant 12h avant dégustation.
