Gyoza Japonais
Les Gyoza sont la version japonaise des raviolis chinois. Cette recette permet de faire environ 24 Gyoza ce qui est tout à fait correct pour 4 personnes … sauf si vous avez des morfales !
Pour faire la pâte on utilise de la farine à Gyoza qui est de la farine de blé à laquelle ont été ajouté des ingrédients totalement inconnus qui lui donnent une texture bien particulière, c’est ce que l’on nomme la Dumpling Flour (voir photos ci-jointes). Aujourd’hui après des années de recherche, et surtout un échange épique avec une amie japonaise qui parle autant le français que moi le japonais, je peux vous dire que cette fameuse farine est en faite constituée de 20% de farine de riz gluant …. et oui madame, c’est ça le secret !
Si vous avez vraiment la flemme de faire la pâte il faut savoir que dans vos épiceries asiatiques vous pouvez trouver des petits disques de pâte déjà tout prêts, vous pourrez les dénicher au rayon frais ou bien au rayon surgelé, la preuve en image :
Dernier détail : les Gyoza se congèlent très bien. Souvent je prépare une grosse fournée que je congèle avant cuisson et que je sors les soirs de flemme pour le plus grand bonheur de toute ma famille d’Anarchistes !
Ingrédients (pour 24 Gyoza):
Pour la pâte avec gluten :
– 2 verres de farine à Gyoza (la fameuse « dumpling flour ») à défaut on peut utiliser de la farine de blé fluide que l’on mélange avec un peu de farine de riz gluant (pour 100g = 80g de farine de blé + 20g de farine de riz gluant)
– 1 verre d’eau tiède
– 1 cuillère à soupe d’huile
– un peu de fécule de pomme de terre (pour que la pâte ne colle pas)
Pour la garniture :
– 100 g de viande porc hachée
– 100g de viande de bœuf hachée
– 2 jaunes d’œuf
– 1 petit poireau
– 1/4 de chou chinois blanchi
– un petit morceau de gingembre
– ciboule
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– sel et poivre
Préparation:
- Mélanger la farine, l’eau tiède et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Former une boule, couvrez et laisser reposer 20 minutes.
- Mettre le poireau, le chou blanchi, le gingembre et l’ail dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’un mélange assez fin. Saler et poivrer le mélange à votre convenance.
- Dans un grand saladier, mélanger les légumes mixés, les viandes et les œufs et l’huile de sésame jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Rouler la pâte en un boudin de 3 cm de diamètre et couper des tronçons de 1 cm.
- Prendre les tronçons de pâte un par un et les rouler sous forme de petite boule.
- Abaisser La pâte au rouleau jusqu’à obtenir une petite crêpe très fine d’un diamètre d’environ 9 à 10cm.
- Mettre une bonne cuillère à café de garniture au milieu de la crêpe et replier la en deux pour former un chausson.
- Plisser le bord pour bien fermer la crêpe et lui donner la forme d’un ravioli.
- Faire chauffer un filet d’huile de sésame dans une poêle, y faire dorer à feu fort les Gyoza sur leurs popotins.
- Quand ils sont bien dorés, verser un verre d’eau dans la poêle de façon à recouvrir à moitié les Gyoza.
- Couvrir la poêle et laisser cuire jusqu’à ébullition et surveiller jusqu’au début de l’évaporation.
- Quand toute l’eau est évaporée, laisser cuire encore 1 à 2 min à découvert pour que vos Gyoza finissent de dorer et de sécher.
- Servir avec de la sauce soja.
ASTUCES
La confection des gyoza
Une fois qu’on a fait la farce et qu’on a nos ronds de pâte, c’est simple. Sur une surface farinée, posez un rond de pâte. Prélevez une grosse cuillère à café de farce et posez la en boule au milieu de votre rond. Ne mettez pas trop de farce sinon impossible de plier et de le fermer correctement… vous allez pleurer ! Au bout de quelques essais vous devriez voir quelle quantité convient le mieux, pour moi la petite cuillère à café pas trop bombée est parfaite ! Avant de fermer votre gyoza, il faut absolument humidifier les bords de la pâte avec de l’eau puis vous repliez délicatement votre futur gyoza, de façon à obtenir des raviolis en forme de demi-lunes, pour finir, vous pouvez pincer la pâte (là ou elle a été soudée) pour faire les plis caractéristiques des gyoza japonais (à noter : il existe des petits moules spéciaux en plastique pour façonner vos gyoza, avis aux GROS feignants).
La cuisson des gyoza
Les gyoza ont pour caractéristique d’avoir une face dorée et croustillante et le reste tendre et moelleux comme les raviolis ordinaires. Pour obtenir ce résultat, vous avez besoin de deux types de cuissons : une cuisson à la poêle puis une cuisson à la vapeur (toujours dans la même poêle on ne panique pas). Pour commencer vous allez devoir faire chauffer sur feu fort une poêle bien huilée (pour ma part je dépose une bonne dose d’huile de sésame et puis j’éponge le surplus avec un sopalin). Ensuite, on dépose les gyoza côté popotin dans la poêle et on fait cuire jusqu’à ce que les fameux popotins de gyoza deviennent croustillants et bien dorés. Quand ils sont parfaits, on verse l’équivalent d’un demi-verre d’eau dans la poêle et l’on couvre immédiatement avec un couvercle (si il est transparent c’est parfait car cela va vous donnez l’occasion de surveiller l’évaporation de l’eau). L’eau au contact de la poêle chaude va se transformer en vapeur (comme pour notre fameux coup de bué dans la recette du pain), et grâce au couvercle cette vapeur va cuire la partie supérieure de la pâte qui n’était pas en contact avec la poêle. Quand toute l’eau est évaporée, vos gyoza sont prêts à être dévorés !
La pâte à gyoza SANS gluten
Pâte à gyoza sans gluten (environ 20 pâtes)
Ingrédients:
50g de farine de riz
10g de fécule de pomme de terre
60 ml d’eau
Un peu de sel
½ cuillère à café de l’huile végétale
Quantité suffisante de fécule de pomme de terre pour former la pâte
Préparation:
- Mettre la fécule de pomme de terre et l’eau dans une casserole puis faire chauffer doucement tout en mélangeant. Lorsque le mélange devient transparente, retirer du feu.
- Pendant qu’il est bien chaud, ajouter la farine de riz, le sel et bien mélanger.
- Rajouter l’huile dans la pâte et pétrir. Si la pâte est collante, ajouter un peu de farine de riz.
- Fariner une planche à découper avec la fécule de pommes de terre. Former des petites boules de pâte que par la suite vous allez aplatir avec un rouleau à pâtisserie fariné de fécule. Façonner plusieurs disques de pâte de 9 à 10cm de diamètre. Il est important de bien fariner chaque côté de la pâte pour qu’elles ne collent pas entre elles.
- Faire cuire vos gyoza immédiatement dans une poêle huilée après avoir mis la garniture.
Cette recette de Gyoza est déclinable à volonté, par la suite vous pourrez en faire au porc et aux crevettes, au poulet, totalement végé, etc. Maintenant c’est à vous de jouer et de vous faire plaisir, vous avez la base, je vous fait confiance pour faire des merveilles !
Bon appétit et bon Gyoza à tous !