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La Brioche ULTIME

Et oui, elle est sans gluten, sans lait et pourtant elle est comestible ! Pourquoi je vous dis ça ? Tout simplement parce que c’est – parfois – ce que j’entends quand je parle de cuisine Gluten&Lait Free ! D’un coup, je sens, j’aperçois le petit regard en biais qui semble me dire “Mais pourquoi tu te punies ma bonne Anarchy ? C’est pas bon ton truc, il faut arrêter de se faire du mal !”

Et bien justement, ici, c’est le gluten et le lait qui nous font du mal, par conséquent, je passe une bonne partie de mon temps à faire des recherches, des tests et des calculs savants pour obtenir LA recette. Celle qui va faire oublier à toutes et à tous que c’est SANS LAIT et SANS GLUTEN.
Mon cobaye préféré, alias Le Grand Chef Uruk Haï, pourra vous dire que ce n’est pas facile d’être le testeur officiel du home Anarchiste. En effet, je peux arriver à n’importe quelle heure du jour ou bien de la nuit, tel un grand maître ninja, lui pincer le nez, lui faire ouvrir la bouche en lui disant : “Alors ?”
(OK, j’avoue, la foccacia aux oignons confits et au pesto à l’ail des ours, c’était un peu rude à 8h47, en pleine “conf call” avec ses collègues, entre le café et la madeleine sans gluten … oui, j’ai abusé, j’avoue, mais seulement ce jour là … pour les autres jours, il était de mauvaise humeur comme à son habitude!)

Le fameux “Alors ?”, il le redoute, surtout quand je pars en quête d’une recette inédite. Il sait – nous savons, lui et moi – que les débuts seront hésitants, difficiles, parfois catastrophiques … mais qu’il faudra OBLIGATOIREMENT qu’il goûte TOUT ! Et dans ces moments là, je suis comme le fameux traiteur … je suis INTRAITABLE. Mais le jeu en vaut la chandelle et cette recette en est la preuve. Quand on cherche … on trouve ! C’est pour cela qu’après moultes brioches “Parpaings”, moyennes puis acceptables, je suis fière de vous partager cette recette ! Maintenant c’est à vous de tester …


Ingrédients

  • 160 g de fécule de pomme de terre (ou bien de maïzena)
  • 130 g de farine de millet (possible de prendre à la place de la farine de riz complet mais le résultat sera moins moelleux … vous êtes prévenus)
  • 25 g de farine de teff blanc
  • 90 ml de lait de noix de cajou (ou bien d’amande)
  • 150 ml d’eau
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 20 g de beurre végétal fondu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de psyllium
  • 2 cuillères à café de gomme de xanthane
  • 10 g de levure de boulanger sèche (sans gluten on regarde bien sur le paquet)
  • 2 cuillères à café de levure chimique (si si … en plus de la levure de boulanger sèche, je ne “yoyote” pas !)
  • Pour la dorure : un œuf battu avec une pointe de sucre (ne vous inquiétez pas SOS Œuf battu est prévenu …)


Préparation

  1. Faire tiédir le lait dans un petit bol (j’ai dit tiède pas brulant, c’est important), y ajouter la levure de boulanger sèche et prélever une cuillère à café de sucre des 25 g initiaux. Mélanger le tout et laisser reposer entre 10 à 15 minutes. Vous allez voir que le mélange va mousser, en gros vous allez “réveiller” votre levure.
  2. Faire tiédir l’eau (elle aussi, oui …). Dans un autre bol, mélanger le psyllium avec l’eau. Remuer rapidement 2 à 3 secondes pour homogénéiser. Vous allez voir que votre mélange va se gélifier au bout de quelques secondes. Réserver.
  3. Dans le bol de votre batteur, mélanger la fécule, les deux farines, la gomme de xanthane, le sel, la levure chimique et le reste de sucre.
  4. Une fois que les ingrédients secs sont bien mélangés, creuser un puit au centre et y ajouter l’œuf, le beurre fondu, la levure activée et le gel de psyllium. Bien pétrir la pâte jusqu’à ce que celle-ci soit bien lisse (en gros 5 bonnes minutes). Plus votre pâte sera lisse et plus l’aspect de la brioche sera bien lisse et tendu après cuisson.
  5. Transférer le pâton sur un plan de travail fariné (avec juste un peu de farine = 1 cuillère à soupe grand maximum).
    Le pâton est légèrement collant et c’est parfaitement normal, on ne stresse pas. Je vous conseille – vivement- de résister à l’envie de rajouter de la farine car si vous en rajoutez vous aller densifier votre pâton et vous allez obtenir une brioche compacte et étouffante, ainsi qu’une bonne paire de claques ! (si si je suis capable de me déplacer). Si vous la trouvez vraiment trop collante, vous avez cette option : vous pouvez placer votre pâton au réfrigérateur durant une petite heure. “Merci Nini !”. “De rien c’est avec plaisir” … Tout va bien ne vous inquiétez pas.
    Etaler votre pâton sur la surface légèrement farinée puis diviser celui en 8 portions égales.
  6. Façonner les portions de pâton de manière à obtenir de jolies boules, bien lisses. Placer les portions dans un moule rond, chemisé de papier sulfurisé, en formant une fleur (voir photo).
  7. Recouvrir le moule d’un torchon propre et faire lever la brioche dans un endroit chaud et sec durant 1 heure (les portions doivent doubler de volume).
  8. 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 190°C.
  9. A la fin de la levée : battre l’œuf avec une pointe de sucre, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la brioche délicatement avec ce mélange.
  10. Cuire durant 20 bonnes minutes. La brioche doit bien dorer mais surtout ne pas noircir.
  11. Cette brioche peut se consommer tiède (chaude on risque de se brûler … après c’est vous qui voyez !). Elle se conserve 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, enfin ça, c’est s’il en reste …

Alors ? heureux(ses) ?