Œufs Tamago – Ajitsuke Tamago
Si vous êtes fan de culture japonaise, vous avez déjà vu passer ces drôles d’œufs dans un plat typiquement japonais : les ramen ! On les surnomme les œufs pour ramen, leur nom en japonais est Ajitsuke Tamago ou Ajitama en version courte. C’est l’accompagnement le plus populaire des ramen mais on peut aussi en glisser dans son bento (en cliquant sur le lien vous pourrez voir ce qu’est un bento, sachant que je réalise des bento un peu spéciaux : des bento charaben) ou bien, comme moi, les manger à l’apéro !
Cette recette est vraiment très simple à réaliser, il vous faudra juste un peu de patience car le temps de saumurage classique est de 1 à 2 jours mais, si, comme moi, vous les préférez bien figés, il vous faudra attendre 4 jours afin d’obtenir un jaune entièrement confit.
Confit mais c’est à dire ? Le saumurage va brunir le blanc de l’œuf et celui-ci va se raffermir, en ce qui concerne le jaune, celui-ci va prendre une texture sirupeuse (que je trouve très agréable). De plus, l’œuf sera délicatement salé mais pas trop.
Voici une recette que vous allez pouvoir consommer en fonction de vos envies, que ce soit en assiette, en bento, à l’apéro voir même en rando !
Ingrédients
- 8 cuillères à soupe de sauce soja en version sans gluten
- 8 cuillères à soupe de Mirin (saké de cuisine que l’on trouve en épicerie asiatique, le mirin est sans gluten)
- 12 cuillères à soupe d’eau froide (naturellement sans gluten aussi … joke)
- 6-8 œufs (en fonction de leur taille) à température ambiante (la température est importante pour la cuisson)
- Note : il est possible de rajouter des aromates : flocons de bonite séchée, algue kombu, champignon shiitake séchés, ail, oignons, etc. pour ma part, je trouve que nature c’est très bien.
Préparation
- Prendre deux sacs congélation (pourquoi deux sacs ? je vous conseille de “doubler” votre sac, je vous dis cela car un jour j’ai eu un GROS accident dans mon réfrigérateur … je vous laisse deviner la catastrophe en question). Dans le sac doublé, mélanger la sauce soja, le saké et l’eau. Réserver.
Cuisson des œufs mollets
- Sortir les œufs du réfrigérateur et les oublier jusqu’à ce qu’ils arrivent à température ambiante.
- Préparer un grand bol d’eau très froide, si votre eau n’est pas assez froide, vous pouvez y mettre quelques glaçons.
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition, y plonger délicatement les œufs (méthode perso : je place 3 à 4 œufs dans mon écumoire et je les pose doucement au fond de la casserole, on reste délicat pour ne pas fendre la coquille). Cuire à frémissements pendant 6 minutes afin d’obtenir des œufs mollets.
- Au bout des 6 minutes, sortir les œufs de la casserole à l’aide de l’écumoire, les placer directement dans le bol d’eau froide. Laisser reposer dans l’eau 1 à 2 minutes.
- Tout en restant dans l’eau, écaler les œufs délicatement en veillant bien à retirer toute la membrane (il peut, parfois, rester des petits bouts ce qui empêche une coloration uniforme).
Puis …
- Quand les œufs sont bien nettoyés, les placer dans le sac contenant la marinade.
- A l’aide d’une pince à sachet, fermer hermétiquement le sac. Je vous conseille de vriller le sac de manière à ce qu’il ne reste plus d’air à l’intérieur, ainsi tous les œufs seront entièrement immergés (je vous conseille, aussi, de prendre une pince à sachet bien solide pour éviter que le sac ne s’ouvre au bout de quelques heures et surtout pas de PINCE A LINGE …. deuxième GROS accident traumatisant pour mon réfrigérateur).
- Placer le sac dans un grand bol et laisser reposer les œufs au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement 48 heures, voir un peu plus (pourquoi les mettre dans un bol ? depuis mes 2 accidents tragiques, j’ai dû offrir plusieurs séances de thérapie culinaire à mon réfrigérateur … depuis, je préfère mettre toutes les chances de mon côté. Donc, si le sac perce ou bien si celui-ci s’ouvre tout ira dans le bol sans inonder le réfrigérateur !).
Et pour finir
- Sortir les œufs du sac, les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau humide, ainsi le jaune ne collera pas à la lame.
- Manger les œufs … comme vous le souhaitez.
Méthode pour cuire les œufs sans les fendre
Le saviez-vous, il existe des pique-œufs ? Mais ça sert à quoi ?
Et bien tout simplement à percer la poche d’air à la base de l’œuf en y faisant un petit trou. Cela permet à l’œuf de ne pas éclater / se fendre à la cuisson. De plus, cela permet à l’eau de pénétrer à l’intérieur de la coquille, autour de la membrane extérieur et cela facilite l’écalage. Mais sachez qu’une aiguille ou bien une punaise font aussi très bien l’affaire !
Question à 100 CHF
Est-il possible de réutiliser la marinade ? Oui sans problème, il vous suffira de la faire bouillir brièvement afin de ne pas trop la concentrer et de la laisser refroidir avant de la réutiliser de nouveau.
