Me voici de retour avec une nouvelle recette de pain à la pomme de terre mais attention aujourd’hui nous allons utiliser une pomme de terre un peu particulière : la Bleue de St Gall ! Sous ses allures un peu snobes, la bleue de St Gall a la particularité d’être … bleue (oui je sais, c’est un peu comme le cheval blanc d’Henri IV, il n’y a pas vraiment de surprise mais c’est comme ça). Comme je commence à vous connaitre, je sais que certains et certaines vont me dire “Aaaaaaaaaah mais oui bleue, comme “sang bleu”, ce qui signifie “noble”, on dit d’ailleurs d’une personne qu’elle est de sang bleu quand celle-ci est de haute naissance, de plus, le bleu fut pendant longtemps la couleur symbolisant la royauté donc ceci explique cela et par conséquent le Saint devant Gall …. et bla bla blaaaaa et rebla. Un coup dans l’eau … c’est pas ça ! Vous voulez une réponse ? Désolée mais je n’ai absolument rien trouvé sur le sujet … deux coups dans l’eau … un pour vous et un pour moi !

La Bleue de St Gall est une “jeune” pomme de terre, elle a été crée il y environ 15/20 ans, en Suisse. Son ancêtre est la “Suédoise Bleue”, une variété de pomme de terre ancienne importée en Suisse au début du siècle et qui était, il y a encore peu de temps, en voie de disparition. La Bleue de St Gall a la particularité de garder sa couleur “bleue” à la cuisson ce qui n’était pas le cas de la Suédoise Bleue. En effet, celle-ci devenait grise … j’avoue que ce n’était pas très appétissant, j’avoue. La bleue de St Gall est une pomme de terre à chair ferme. Cette pomme de terre est idéale pour confectionner aussi bien une soupe de pommes de terre que des chips, des pommes de terre rôties, une salade de pommes de terre, un gratin de pommes de terre, de la purée ou des röstis, etc. On la trouve sur nos étals de septembre à mars.
En ce qui me concerne, j’aime beaucoup cette variété de pomme de terre, par contre, quand on me parle d’elle et de sa jolie couleur, j’avoue avoir un léger problème que je vais partager avec vous : pour moi la Bleue de St Gall n’est pas bleue … elle est violette ! À bon entendeur … Mesdames et Messieurs les débats sont ouverts !

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Ingrédients

• 35 g de levure de boulanger fraîche
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour une croûte dorée et “nourrir” la levure)
• 390 ml d’eau tiède
• 20 g de psyllium
• 140 g de farine de sarrasin
• 90 g de farine de riz complet
• 140 g de fécule de pomme de terre
• 200 g de pommes de terre bleue de St Gall, cuites et coupées en morceaux (ou bien de pomme de terre Vitelotte, une cousine éloignée mais de la même couleur et c’est cela le plus important)
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe rase de sel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

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Préparation

1. Ecraser les morceaux de pomme de terre à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’huile d’olive, Mélanger et réserver.
2. Dans le bol du batteur, mélanger les farines, la fécule, et le sel. Quand les ingrédients sont bien mélangés, ajouter la levure émiettée (Petit rappel pas bête: on ne met JAMAIS la levure en contact direct avec le sel sinon on la tue ! PAS BIEN ! on se souvient qu’il faut toujours mélanger son sel avec d’autres ingrédients avant d’ajouter la levure ) et le sucre, mélanger de nouveau.
3. Dans une grande tasse mélanger le psyllium avec 200 ml d’eau tiède. Attendre quelques secondes que le mélange commence à se figer. L’incorporer aux ingrédients secs dans le bol du batteur avec les 190 ml d’eau restant, le vinaigre de cidre de pomme et la purée de pomme de terre à l’huile d’olive. Pétrir la pâte 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher du bol.
4. Transférer le pâton ainsi que le contenu du bol du batteur (souvent il reste un peu de farine et des petits bouts de pâton solitaire) sur votre plan de travail, pétrir à la main afin de rassembler le tout et jusqu’à obtenir un pâton homogène (1 CHF dans ma tirelire) et bien lisse. Mettre en forme le pâton (boule, bûche, baguette, etc.) afin de le transférer dans un moule à pain (ici, on a un banneton). Couvrir le moule de film alimentaire ou bien d’un torchon propre. Poser votre pâton dans un endroit chaud et sec et laisser lever celui-ci 1h à 1h30 (normalement, le pâton double de volume, environ).
5. 15 à 20 minutes avant la fin de la levée du pain, préchauffer le four à 250°C. Durant le préchauffage déposer une plaque à pâtisserie ou bien un moule en métal dans le bas du four.
6. Placer le moule à pain ou bien démouler votre pain (si il est en banneton) sur une plaque, grigner le pain puis mettre la plaque au milieu du four. Juste avant de fermer la porte du four, verser un grand verre d’eau dans le moule en métal ou bien dans la plaque que vous avez placé en bas du four. Fermer immédiatement la porte afin de ne pas perdre la vapeur d’eau qui va se dégager (sans cette vapeur d’eau pas de croûte croustillante !).
7. Cuire le pain à 250°C durant 15 minutes puis baisser la température du four à 220 °C (sans ouvrir la porte du four, je dis ça comme ça) et poursuivre la cuisson du pain durant 25 à 30 minutes supplémentaires.
8. Quand le pain est cuit, le retirer du four et le placer sur une grille surélevée. Le pain sortant du four dégage de la vapeur d’eau jusqu’à complet refroidissement, ainsi le dessous de votre pain ne sera pas détrempé (Dernière petite note pas bête : on attend toujours le complet refroidissement du pain et donc l’évaporation de la vapeur d’eau avant de le découper sinon votre mie sera collante ! Oui je sais c’est une épreuve mais il faut être fort ! BE STRONG ! You can dot it !)
9. Manger le pain …

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Bon lundi à toutes et à tous et … bon pain !

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