Pain à la farine de soja

Oui, je sais, le soja a mauvaise presse ! Pourquoi ?

Il faut savoir, qu’à son arrivé sur les tables mondiales, notre ami Soja, fut encensé par les végétariens et par la vague “bio” pour sa richesse nutritionnelle, son rôle préventif dans les cancers hormono-dépendants et son rôle d’allié dans le soulagement des troubles liés à la ménopause mais depuis environ une dizaine d’années le vent à tourné …
Dorénavant, certaines études scientifiques conseillent d’en limiter la consommation. Le fond du problème ? Celui-ci repose essentiellement sur les isoflavones du soja et de ses dérivés. Ces études scientifiques pointent du doigt ces phyto-œstrogènes qui, dans l’organisme, peuvent mimer l’effet des œstrogènes, hormones surtout produites par les ovaires, ainsi qu’en plus petite quantité par les testicules et les glandes surrénales.
L’autre point dénoncé par certains professionnels de santé concerne l’acide phytique, contenu dans le soja mais aussi dans bon nombre de céréales et de légumineuses comme les pois chiches, les lentilles, les haricots rouges etc., ou encore les graines oléagineuses comme les graines de tournesol ou de sésame. La bionutrionniste Marion Kaplan nous explique que “Consommé en grande quantité, cet acide phytique bloque l’absorption des nutriments (comme le magnésium, le zinc ou encore le calcium). Pour éviter cette toxicité, il vaut mieux consommer le soja sous la forme fermentée, en privilégiant la sauce tamari ou le miso par exemple et limiter le lait de soja ou le tofu.”
Pour finir, il y a, aussi, l’impact écologique puisque la plante demande une monoculture, qui épuise les sols et ne respecte pas la biodiversité.

Voilà, c’est un résumé rapide de ce que vous pourrez trouver de-ci de-là …

Et toi, Anarchy, le soja tu en penses quoi ?

Vous me connaissez, je ne suis pas de ces personnes qui jugeront ou bien imposeront leur avis à qui que ce soit. Pour moi, les gens ont le droit de manger ce qu’ils veulent car je considère qu’il est déjà assez difficile de se débattre dans le monde hostile des allergies alimentaires alors si en plus il faut jouer à la mère fouettarde … très peu pour moi. Cela n’a jamais été ma vocation et je laisse cela aux personnes qui s’ennuient, sachant que, malheureusement, il y en a beaucoup … on connait tous et toutes une personne qui sait mieux que vous ce qui est bon pour vous, bla bla bla et rebla et sur les réseaux sociaux ils sont légion les donneurs de leçon … NO COMMENT !
De suite, je vois pointer le bout du nez de ceux et celles qui me connaissent, pour me souffler au creux de l’oreille : “Oui mais, toi, tu ne consommes pas de Soja. Hypocrite va !”. Vous voulez savoir pourquoi ?
Tout simplement pour les deux raisons suivantes :
Raison 1 : à sa naissance l’Adonarchiste a été déclaré IPLV et la première chose que l’on m’a dit c’était qu’il fallait éviter le soja sous toutes ses formes (à ce moment là principalement dans les laits de substitution infantile) car il avait une risque d’allergie croisée (sachant que, de nos jours, on vous dira que les enfants de moins de 3 ans (même non IPLV) doivent – carrément – éviter le soja).
Raison 2 : j’avoue que la raison 1 m’a fortement arrangée car j’ai toujours détesté le soja ! Quand il est non fermenté donc à l’état de pousse, de tofu, de lait, etc. je trouve cela, tout simplement ~~dégueulasse~~ … oui, je sais, ce n’est pas bien de dire ça … disons que “ce n’est pas à mon goût” (voilà, là c’est mieux, là c’est blog friendly)! En gros, la nana qui va traquer la moindre pousse de soja dans son plat pour les parquer, une à une, sur le bord de son assiette … c’est moi ! C’est le seul aliment qui me fait cet effet, je mange de tout … sauf du soja ! j’aime pas, le goût, la texture, la mâche …. j’aime pas … cuit ou cru … j’aime pas … N’insistez pas, je n’aime pas !

Et donc au final ce test, ça nous donne quoi ?

Cette semaine, j’ai décidé de sauter le pas en achetant un paquet de farine de Soja. Car, ces derniers temps, on m’a beaucoup questionné sur cette farine et j’avoue aimer savoir de quoi je parle. C’est pour cela que j’ai décidé de la tester … et vous savez quoi ? Le résultat que j’ai obtenu était plus que surprenant ! Je vais décevoir la team “NO au Soja car c’est cracra” mais je me dois d’être honnête : ce pain est délicieux ! On dirait du gâteau. Le Grand Chef Uruk-Haï l’a même comparé a du pain viennois (et oui rien que ça, alors qu’il n’y a même pas de lait, ni de beurre, rien de tout cela). La mie est jaune, extra moelleuse et sans amertume. Pour moi c’est un pain idéal pour les sandwichs, la réalisation de buns, etc.
Loin de moi l’idée de faire la promotion de la farine de soja mais j’avoue me dire que cette farine peut-être intéressante si on la consomme avec modération (c’est ce qui est préconisé dans tous les articles : la modération, vertu qui semble avoir disparu de notre monde moderne et de notre société de consommation), c’est pour cette raison que j’ai envie de la tester dans une recette de buns à hamburger … vous êtes partants ?

Ingrédients

35 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour une croûte dorée et “nourrir” la levure)
390 ml d’eau tiède
20 g de psyllium
130 g de farine de soja
100 g de farine de riz complet
150 g de fécule de pomme de terre
50 g de graines (tournesol, courges, pignon de pin)
1 cuillère à soupe rase de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

Dans le bol du batteur, mélanger les farines, la fécule, et le sel. Quand les ingrédients sont bien mélangés, ajouter la levure émiettée (Petit rappel pas bête: on ne met JAMAIS la levure en contact direct avec le sel sinon on la tue ! PAS BIEN ! on se souvient qu’il faut toujours mélanger son sel avec d’autres ingrédients avant d’ajouter la levure ) et le sucre, mélanger de nouveau.
Dans une grande tasse mélanger le psyllium avec 200 ml d’eau tiède. Attendre quelques secondes que le mélange commence à se figer. L’incorporer aux ingrédients secs dans le bol du batteur avec les 190 ml d’eau restant, le vinaigre de cidre de pomme, l’huile et les graines. Pétrir la pâte 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher du bol.
Transférer le pâton ainsi que le contenu du bol du batteur (souvent il reste un peu de farine et des petits bouts de pâton solitaire) sur votre plan de travail, pétrir à la main afin de rassembler le tout afin d’obtenir un pâton homogène (1 CHF dans ma tirelire) et bien lisse. Mettre en forme le pâton (boule, bûche, baguette, etc.) et le transférer dans un moule (ici, on a un banneton mais vous pouvez utiliser un moule à tarte fariné par exemple). Couvrir le moule d’un torchon propre. Poser votre pâton dans un endroit chaud et sec et laisser lever celui-ci 1h à 1h30 (normalement, le pâton double de volume, environ).
15 à 20 minutes avant la fin de la levée du pain, préchauffer le four à 250°C. Durant le préchauffage déposer une plaque à pâtisserie ou bien un moule en métal dans le bas du four.
Placer le moule à pain ou bien démouler votre pain (si il est en banneton) sur une plaque, grigner le pain (ça, ça veut dire que l’on fait des petites entailles avec une lame de rasoir) puis mettre la plaque au milieu du four. Juste avant de fermer la porte du four, verser un grand verre d’eau dans le moule en métal ou bien dans la plaque que vous avez placé en bas du four. Fermer immédiatement la porte afin de ne pas perdre la vapeur d’eau qui va se dégager (sans cette vapeur d’eau pas de croûte croustillante !).
Cuire le pain à 250°C durant 15 minutes puis baisser la température du four à 220 °C (sans ouvrir la porte du four, je dis ça comme ça) et poursuivre la cuisson du pain durant 25 à 30 minutes supplémentaires.
Quand le pain est cuit, le retirer du four, le démouler et le placer sur une grille surélevée. Le pain sortant du four dégage de la vapeur d’eau jusqu’à complet refroidissement, ainsi le dessous de votre pain ne sera pas détrempé (Dernière petite note pas bête : on attend toujours le complet refroidissement du pain et donc l’évaporation de la vapeur d’eau avant de le découper sinon votre mie sera collante ! Oui je sais c’est une épreuve mais il faut être fort ! BE STRONG ! You can dot it !)
Manger le pain …

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