Pain aux baies de Genièvre

Oui j’ai réalisé un pain aux baies de Genièvre …. oui oui j’ai bien dit Genièvre et non pas Guenièvre comme la Reine Guenièvre qui est un personnage de la légende arthurienne, pour ceux et celles qui ne le savent pas : c’était juste LA femme du roi Arthur … rien que ça !

La baie de Genièvre, c’est quoi …

La baie de genièvre, appelée aussi baie de genévrier, est une galbule d’un bleu pruineux produite par les différentes espèces de genévriers. Il ne s’agit pas à proprement parler d’une baie, mais d’une galbule exceptionnellement charnue et façonnée, ce qui a pour conséquence de lui donner l’apparence d’une baie (pseudo-baie). Au sommet, la galbule laisse apparaître trois écailles ovulifères (cela vous en bouche un coin hein ?).

Les galbules appartiennent à plusieurs espèces, en particulier Juniperus communis, qui sont utilisés comme épice dans la cuisine européenne.

Comment on utilise ce truc là et dans quoi ?

Les baies préparées en infusion ont des effets anti-infectieux et antiseptiques (contre les rhumatismes et les infections urinaires c’est vraiment top), stomachiques et digestifs.
Plus qu’un traitement des digestions très difficiles et des gaz intestinaux, elles sont ajoutées préventivement lors de la préparation des plats un peu lourds (les trucs comme les pâtés, la choucroute aussi … et oui, maintenant vous savez pourquoi ça traîne dans votre choucroute ce truc là !) afin de faciliter leur digestion (on ne rentrera pas dans les détails).

Les baies de genièvre sont aussi utilisées dans la fabrication du gin (voilà le point le plus important pour la pomme à Bibi car si vous avez d’ores et déjà compris que le Grand Chef Uruk-Haï est un fervent adorateur du Dieu Rhum ; en ce qui concerne BibiAnarchy … c’est le grand Dieu Gin qu’elle vénère ! Voilà …).
Et c’est pour cela que je les aime tant … Oui je sais c’est mal mais que voulez-vous il est trop tard pour me “recadrer” car moultes bouteilles de Gin en ont déjà fait les frais ! D’ailleurs, je collectionne les bouteilles de Gin … oui je sais c’est un peu bizarre.

Maintenant que j’y pense, la prochaine fois je vais carrément faire un pain au Gin !

Vous en pensez quoi ?

Ingrédients

310 ml d’eau tiède
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cc de sucre roux ou de miel (toujours pour obtenir une belle croûte dorée et éviter la morosité du pain sans gluten albinos)
8 g de sel fin (alias TBKL – The Big Killer de Levure – que l’on éloigne toujours de la levure, toujours)
230 g de mix de farine sans gluten spécial pain (Mix universel maison de votre choix ou Mix spécial pain du commerce)
70 g de farine de sarrazin
18 g de levure fraîche ou 7g de levure sèche (la levure sèche marche très bien mais j’avoue préférer la fraîche pour un résultat optimal)
1 cuillère à café de Psyllium
5 g de baies de genièvre séchées (attention ça dépote par conséquent vous pouvez en mettre un peu moins si vous avez peur du résultat !)

Préparation

Etape 1

Dans la cuve de votre robot ou de votre cuve de machine à pain mettre le sel, l’huile, le sucre (ou miel) et l’eau tiède puis y ajouter les farines, la levure et le psyllium.

Note : pourquoi du sucre ou du miel ? (Moi je préfère le miel)
Surtout on ne panique pas, votre pain ne sera en rien sucré. En fait le sucre (miel) va vous donner une belle croûte brune à votre pain. Vous désespérez devant vos pains sans gluten qui rivalisent avec vos cuisses au premier jour de plage ? Rajoutez du sucre ! En revanche ça ne marche qu’avec le pain, sorry !

Conseil : si vous utilisez de la levure sèche vous pouvez lui donner un petit coup de boost : avant de placer tous vos ingrédients dans votre cuve vous pouvez prélever un peu d’eau au 310ml prévus pour la recette pour y diluer la levure et vous y ajouter un peu de sucre en poudre !! vous allez voir, votre levure va reprendre vie : elle va faire de jolies bulles fines qui vont se transformer en mousse. Je vous conseille de le faire 10mn avant de commencer la fabrication de votre pain ce qui veut dire que vous allez devoir réchauffer votre eau par la suite.
Attention : jamais d’eau bouillante pour booster votre levure sinon vous allez la tuer … si si je vous jure, un assassin sommeille en chacun de nous !

Etape 2

Lancez le programme pâte de votre machine à pain ou lancez votre robot à vitesse lente. Si vous travaillez en machine à pain : ne pas fermer le couvercle et ne pas laisser le pétrin de votre machine à pain se débrouiller tout seul. Avec une spatule racler les bords du bol ou de la cuve pour aider le pétrin à bien tout pétrir uniformément. Pétrir durant 5 minutes et bien surveiller que votre pâton (c’est comme cela que l’on nomme la pâte à pain) est homogène. Ajoutez les baies de genièvre et mélangez de nouveau.

Etape 3

Quand le pâton est bien homogène, fermez le couvercle de votre machine à pain ou bien recouvrez le bol de votre robot d’un chiffon très légèrement humide. Si vous n’avez pas de machine à pain – qui maintiendra une température entre 24 et 28 °C pour aider à la poussée du pâton – penser à placer celui-ci dans un endroit chaud et sans courant d’air. Laissez le programme « pâte » de votre machine se terminer ou bien laissez pousser durant 45 à 50mn.

Etape 4

Préchauffez votre four à 220 °C. Sous la grille, où vous allez faire cuire votre pain, mettez une plaque ou une autre grille et y placer un contenant qui supporte la cuisson, le laissez chauffer à vide dans votre four. (Oui je sais c’est bizarre mais vous allez bientôt comprendre pourquoi)

Etape 5

Normalement votre pâton a déjà bien gonflé, vous pouvez en être fier, vous avez déjà parfaitement accompli la moitié de la mission.

Sur un plan de travail fariné démoulez le pâton. Pétrir à la main le pâton avec des mains au préalablement farinées (attention le pâton sans gluten est plus collant que les autres donc pensez à prévoir un petit bol avec de la farine sans gluten à côté de vous en cas de coup dur, des mains légèrement huilées marchent aussi très bien pour manier un pâton sans gluten).
C’est ce que l’on nomme le « dégazage », en gros vous allez évacuer le surplus de gaz du pâton et donc éviter la « retombée » de celui-ci (vous connaissez l’histoire du soufflé ? c’est pareil). Une fois que votre pâton est redevenu homogène, là, c’est à vous de choisir, soit vous formez une unique boule ou bien vous séparez celui-ci en plusieurs petites portions pour obtenir plusieurs petits pains (si vous décidez de séparer votre pâton en petites portions, une raclette coupe-pâte avec une lame en inox sera votre alliée, je vous conseille fortement d’en acheter une vraie et d’éviter les versions en plastique, il est vrai que c’est 10 CHF plus cher qu’une version en plastique mais vous allez voir, qu’au final, c’est 10 fois plus efficace !).

Formez votre pain à la main : boule, allongé, baguette, baguette à épis (en coupant aux ciseaux les côtés), etc.
Farinez le (ou les) pain ou bien badigeonnez le légèrement d’eau avant de le saupoudrer de graines (graines de tournesol, pavot, lin, sésame, etc.), ou bien de le laisser au naturel, au choix. Ici j’ai ajouté 2/3 rondelles de figues.

Placez votre pain (ou vos petits pains) dans le moule de votre choix (moule à cake, casserole, plaque qui va au four, etc.) et le (les) recouvrir d’un torchon sec, placez le tout dans un endroit chaud et sans courant d’air et laissez pousser de nouveau 30mn.

Etape 6

Suite à la deuxième poussée, le pâton a de nouveau gonflé. Il est temps d’enfourner. Juste avant, il faut penser à inciser vos ou votre pain avec une lame fine. Pratiquez une fine incision, en biais sur une profondeur maximale de 5mm. Pourquoi inciser le pain ? Tout simplement pour aider le pain à évacuer le CO₂ainsi que la vapeur d’eau qu’il contient. Cela va créer une sorte de cheminée qui va aider le pain à bien gonfler.

Enfournez votre pain dans le four et juste après avoir posé ceux-ci dans le four mettre un grand verre d’eau dans le contenant préalablement chauffé. Instantanément de la vapeur va se former, fermez immédiatement le four !

C’est ce que l’on nomme « le coup de buée » en boulange, sans lui pas de croute fine, brune et croustillante mais juste un pain blanc à la croute molle ! Il est indispensable de le faire dans les 10 premières minutes de cuisson (c’est là que va se former la croûte du pain) sinon après cela ne sert à rien.

Faites cuire votre pain entre 25 à 30mn en fonction de la cuisson souhaitée ( si vous avez réalisé plusieurs petits pains une cuisson de 15 à 20mn suffira).

Etape 7

Sortez le pain du four et le placer sur une grille surélevée le temps qu’il refroidisse, cela évitera qu’il s’humidifie. Un pain chaud dégage de la vapeur d’eau, il est donc nécessaire de la laisser s’échapper pour que votre pain ne se détrempe pas.