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Pain blanc sans gluten


Pour donner suite aux nombreuses demandes, je commence cette semaine avec la recette du pain blanc sans gluten. La recette de la tarte suivra d’ici peu.

En ce qui me concerne lorsque je veux faire un pain rapide, en utilisant un mélange de farines sans gluten tout préparé, j’utilise le MIX B Brot-Mix de la marque Schär. Ce mélange est très pratique lorsqu’on commence tout juste à se lancer dans la grande aventure du pain sans gluten. En effet faire du pain sans gluten n’a rien à voir avec la boulange ordinaire.
Faisant mon pain depuis de nombreuses années j’ai dû « désapprendre » certaines choses pour en apprendre de nouvelles. La tâche n’a pas toujours été facile et je vous avoue que j’ai eu droit à de magnifiques loupés ! mangeables ou pas …

Voici donc aujourd’hui la recette du pain blanc de base, une fois maitrisée vous pourrez vous lancer sur la route du pain et vous attaquer à des recettes plus compliquées en créant vos propres mélanges de farines. Je suis certaine que d’ici peu vous pousserez la porte d’un magasin bio pour y acquérir gomme de Guar & co (on en reparlera une autre fois ne vous inquiétez pas) mais avant d’arriver tout en haut de l’escalier on se doit de poser le pied sur la première marche de celui-ci.



Ingrédients 

  • 8 à 10g de sel (en fonction de votre goût, les farines sans gluten comme la farine de riz étant assez fades vous aurez peut-être besoin de saler un peu plus que d’habitude)
  • 450ml d’eau tiède
  • 40g d’huile (pour ma part j’opte pour de l’huile d’olive)
  • 500g de farine Mix B Brot-Mix
  • 1 sachet de levure sèche ou la moitié d’un paquet de levure fraiche soit 21g


Comme vous pouvez le constater, j’ai mis les ingrédients dans un certain ordre. Pourquoi ? tout simplement parce que c’est dans cet ordre que vous allez ajouter vos ingrédients soit dans la cuve de votre machine à pain, soit dans le bol de votre mixeur. Pourquoi ? Tout simplement parce que votre sel et votre levure ne doivent JAMAIS rentrer en contact l’une avec l’autre dans leurs formes pures. Si cela arrive, le sel va tuer la levure et votre pain ne montera jamais, au préalable les deux éléments doivent être mélangés avec d’autres ingrédients pour que tout se passe bien


Etape 1

Dans votre cuve de machine à pain mettre le sel, l’huile et l’eau tiède puis y ajouter la farine et la levure.

Conseil : si vous utilisez de la levure sèche vous pouvez lui donner un petit coup de boost : avant de placer tous vos ingrédients dans votre cuve vous pouvez prélever un peu d’eau au 450ml prévus pour la recette pour y diluer la levure et vous y ajouter un peu de sucre en poudre !! vous allez voir, votre levure va reprendre vie : elle va faire de jolies bulles fines qui vont se transformer en mousse. Je vous conseille de le faire 10mn avant de commencer la fabrication de votre pain ce qui veut dire que vous allez devoir réchauffer votre eau par la suite.
Attention : jamais d’eau bouillante pour booster votre levure sinon vous allez la tuer … si si je vous jure, un assassin sommeille en chacun de nous !


Etape 2

Lancez le programme pâte de votre machine à pain ou lancez votre robot à vitesse lente. Si vous travaillez en machine à pain : ne pas fermer le couvercle et ne pas laisser le pétrin de votre machine à pain se débrouiller tout seul. Avec une spatule racler les bords du bol ou de la cuve pour aider le pétrin à bien tout pétrir uniformément. Pétrir durant 5 à 10 mn et bien surveiller que votre pâton (c’est comme cela que l’on nomme la pâte à pain) est homogène.


Etape 3

Quand le pâton est bien homogène, fermez le couvercle de votre machine à pain ou bien recouvrez le bol de votre robot d’un chiffon très légèrement humide. Si vous n’avez pas de machine à pain – qui maintiendra une température entre 24 et 28 °C pour aider à la poussée du pâton – penser à placer celui-ci dans un endroit chaud et sans courant d’air. Laissez le programme « pâte » de votre machine se terminer ou bien laissez pousser durant 45 à 50mn.


Etape 4

Préchauffez votre four à 220 °C. Sous la grille ou vous allez faire cuire votre pain, mettez une plaque ou une autre grille et y placer un ramequin en céramique ou autre qui supporte la cuisson, le laissez chauffer à vide dans votre four. (Oui je sais c’est bizarre mais vous allez bientôt comprendre pourquoi)


Etape 5

Normalement votre pâton a déjà bien gonflé, vous pouvez en être fier, vous avez déjà parfaitement accompli la moitié de la mission.

Sur un plan de travail fariné démoulez le pâton. Pétrir à la main le pâton avec des mains au préalablement farinées (attention le pâton sans gluten est plus collant que les autres donc pensez à prévoir un petit bol avec de la farine sans gluten à côté de vous en cas de coup dur). C’est ce que l’on nomme le « dégazage », en gros vous allez évacuer le surplus de gaz du pâton et donc éviter la « retombée » de celui-ci (vous connaissez l’histoire du soufflé ? c’est pareil). Une fois que votre pâton est redevenu homogène, là, c’est à vous de choisir, soit vous formez une unique boule ou bien vous séparez celui-ci en plusieurs petites portions pour obtenir plusieurs petits pains.

Formez votre pain à la main : boule, allongé, baguette, baguette à épis (en coupant aux ciseaux les côtés), etc.
Farinez le ou les pains ou bien les badigeonnez légèrement d’eau avant de les saupoudrer de graines (pavot, lin, sésame, etc)

Placez votre pain ou vos petits pains sur un grille et les recouvrir d’un torchon sec, placez la grille dans un endroit chaud et sans courant d’air et laissez pousser de nouveau 30mn.


Etape 6

Suite à la deuxième poussée, le pâton a de nouveau gonflé. Il est temps d’enfourner. Juste avant penser à inciser vos ou votre pain avec une lame fine. Pratiquez une fine incision, en biais sur une profondeur maximale de 5mm. Pourquoi inciser le pain ? Tout simplement pour aider le pain à évacuer le CO2 ainsi que la vapeur d’eau qu’il contient. Cela va créer une sorte de cheminée qui va aider le pain à bien gonfler.

Enfournez votre pain dans le four et juste après avoir poser ceux-ci dans le four mettre un grand verre d’eau dans le ramequin en céramique préalablement chauffé. Instantanément de la vapeur va se former, fermez immédiatement le four !

C’est ce que l’on nomme « le coup de buée » en boulange, sans lui pas de croute fine, brune et croustillante mais juste un pain blanc à la croute molle ! Il est indispensable de le faire dans les 10 premières minutes de cuisson (c’est là que va se former la croute du pain) sinon après cela ne sert à rien.

Cuire votre pain entre 25 à 30mn en fonction de la cuisson souhaitée.


Etape 7

Sortez le pain du four et le placez sur une grille le temps qu’il refroidisse cela évitera qu’il s’humidifie. Un pain chaud dégage de la vapeur d’eau, il est donc nécessaire de la laisser s’échapper pour que votre pain ne se détrempe pas.


Etape 8

La plus compliqué : attendre avant de déguster !



Bon appétit !!