Pain Multi-Graines
Aujourd’hui, petite recette rapide du lundi : le Pain Multi-Graines ou “MoultiPass” pour les fans du 5éme élément !
Je ne suis déjà plus là …. je suis en vacances ….
Ingrédients
- 310ml d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile (ici huile d’olive, comme d’habitude, on commence à se connaitre, j’ai besoin de goût !)
- 1 cc de sucre roux ou de miel (toujours pour obtenir une belle croûte dorée et éviter la morosité du pain sans gluten albinos)
- 8g de sel fin (alias TBKL – The Big Killer de Levure – que l’on éloigne toujours de la levure, toujours)
- 200g de mix de farine sans gluten spécial pain (Mix universel maison ou Mix spécial pain du commerce)
- 100g de farine de sarrasin
- 18g de levure fraîche ou 7g de levure sèche (la levure sèche marche très bien mais j’avoue préférer la fraîche pour un résultat optimal)
- 1 cuillère à café de Psyllium
À ajouter après 5mn de pétrissage :
- 1 cuillère à soupe de graines de chia (faire tremper les graines 15mn dans de l’eau tiède puis les égoutter, on ne panique pas : c’est comme une gelée, c’est normal)
- 1 cuillère à soupe de graines de lin (faire tremper les graines 15mn dans de l’eau tiède puis les égoutter, on ne panique pas : c’est comme une gelée, c’est normal)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
Mon astuce à moi
En ce qui concerne les graines que l’on ajoute dans les pains, vous trouverez plusieurs écoles sur la toile.
On gros vous allez avoir ceci :
“Ré-hydratera”
ou
“Ré-hydratera pas …”
Alors To be or Not to be Ré-hydrated !!! What is the QUESTION ? … Pour être franche, je pense que c’est en fonction du goût de chacun et du style de pain que vous souhaitez obtenir mais en ce qui me concerne je préfère faire tremper certaines graines avant de les mettre dans mon pâton.
Lesquelles ? Les graines de lin et de chia car ce sont des graines mucilagineuses, qui au contact de l’eau se mettent – littéralement – à aspirer le liquide , elles ont une capacité d’absorption impressionnante, quasiment 3 fois leur volume !
Si vous vous êtes un peu renseigner sur le pain sans gluten, vous avez du vite comprendre que pour faire du pain sans gluten, il y a une règle très simple à respecter au niveau des proportions : il faut toujours mettre la même quantité d’eau (voir un micro-chouïa de plus) que de farine(s) (pour 500 g de farine, 500/530 ml d’eau par exemple). La pâte obtenue va alors être très humide et malléable : c’est l’objectif recherché pour contrebalancer le manque d’élasticité de la pâte (dû à l’absence de gluten dans la farine), et lui permettre de bien lever malgré tout.
C’est donc pour cela que je fais toujours tremper mes graines de lin et de chia environ 15 à 20mn dans un bol d’eau tiède et que par la suite je les égoutte avant de les rajouter au pâton : j’anticipe le fait que ces graines risquent de “pomper” l’eau dont mon pâton a besoin pour lever correctement et que cela finisse par me donner un “parpaing” aux graines plutôt qu’un pain …. avec une vraie mie !
Préparation
Etape 1
Dans votre cuve de machine à pain mettre le sel, l’huile, le sucre (ou miel) et l’eau tiède puis y ajouter les farines et la levure et le psyllium.
Note : pourquoi du sucre ou du miel ? (Moi je préfère le miel)
Surtout on ne panique pas, votre pain ne sera en rien sucré. En fait le sucre (miel) va vous donner une belle croûte brune à votre pain. Vous désespérez devant vos pains sans gluten qui rivalisent avec vos cuisses au premier jour de plage ? Rajoutez du sucre ! En revanche ça ne marche qu’avec le pain, sorry !
Conseil : si vous utilisez de la levure sèche vous pouvez lui donner un petit coup de boost : avant de placer tous vos ingrédients dans votre cuve vous pouvez prélever un peu d’eau au 310ml prévus pour la recette pour y diluer la levure et vous y ajouter un peu de sucre en poudre !! vous allez voir, votre levure va reprendre vie : elle va faire de jolies bulles fines qui vont se transformer en mousse. Je vous conseille de le faire 10mn avant de commencer la fabrication de votre pain ce qui veut dire que vous allez devoir réchauffer votre eau par la suite.
Attention : jamais d’eau bouillante pour booster votre levure sinon vous allez la tuer … si si je vous jure, un assassin sommeille en chacun de nous !
Etape 2
Lancez le programme pâte de votre machine à pain ou lancez votre robot à vitesse lente. Si vous travaillez en machine à pain : ne pas fermer le couvercle et ne pas laisser le pétrin de votre machine à pain se débrouiller tout seul. Avec une spatule racler les bords du bol ou de la cuve pour aider le pétrin à bien tout pétrir uniformément. Pétrir durant 5 à 10 mn et bien surveiller que votre pâton (c’est comme cela que l’on nomme la pâte à pain) est homogène. Ajouter les graines qui ont été réhydratées puis bien égouttées pour éviter de rajouter trop de liquide ce qui pourrait nuire au pâton.
Etape 3
Quand le pâton est bien homogène, fermez le couvercle de votre machine à pain ou bien recouvrez le bol de votre robot d’un chiffon très légèrement humide. Si vous n’avez pas de machine à pain – qui maintiendra une température entre 24 et 28 °C pour aider à la poussée du pâton – penser à placer celui-ci dans un endroit chaud et sans courant d’air. Laissez le programme « pâte » de votre machine se terminer ou bien laissez pousser durant 45 à 50mn.
Etape 4
Préchauffez votre four à 220 °C. Sous la grille, où vous allez faire cuire votre pain, mettez une plaque ou une autre grille et y placer un contenant qui supporte la cuisson, le laissez chauffer à vide dans votre four. (Oui je sais c’est bizarre mais vous allez bientôt comprendre pourquoi)
Etape 5
Normalement votre pâton a déjà bien gonflé, vous pouvez en être fier, vous avez déjà parfaitement accompli la moitié de la mission.
Sur un plan de travail fariné démoulez le pâton. Pétrir à la main le pâton avec des mains au préalablement farinées (attention le pâton sans gluten est plus collant que les autres donc pensez à prévoir un petit bol avec de la farine sans gluten à côté de vous en cas de coup dur). C’est ce que l’on nomme le « dégazage », en gros vous allez évacuer le surplus de gaz du pâton et donc éviter la « retombée » de celui-ci (vous connaissez l’histoire du soufflé ? c’est pareil). Une fois que votre pâton est redevenu homogène, là, c’est à vous de choisir, soit vous formez une unique boule ou bien vous séparez celui-ci en plusieurs petites portions pour obtenir plusieurs petits pains.
Formez votre pain à la main : boule, allongé, baguette, baguette à épis (en coupant aux ciseaux les côtés), etc.
Farinez le (ou les) pain ou bien badigeonnez le légèrement d’eau avant de le saupoudrer de graines (graines de tournesol, pavot, lin, sésame, etc) au choix.
Placez votre pain (ou vos petits pains) dans le moule de votre choix (moule à cake, casserole qui va au four, etc.) et le recouvrir d’un torchon sec, placez le moule dans un endroit chaud et sans courant d’air et laissez pousser de nouveau 30mn.
Etape 6
Suite à la deuxième poussée, le pâton a de nouveau gonflé. Il est temps d’enfourner. Juste avant, il faut penser à inciser vos ou votre pain avec une lame fine. Pratiquez une fine incision, en biais sur une profondeur maximale de 5mm. Pourquoi inciser le pain ? Tout simplement pour aider le pain à évacuer le CO2 ainsi que la vapeur d’eau qu’il contient. Cela va créer une sorte de cheminée qui va aider le pain à bien gonfler.
Enfournez votre pain dans le four et juste après avoir posé ceux-ci dans le four mettre un grand verre d’eau dans le contenant préalablement chauffé. Instantanément de la vapeur va se former, fermez immédiatement le four !
C’est ce que l’on nomme « le coup de buée » en boulange, sans lui pas de croute fine, brune et croustillante mais juste un pain blanc à la croute molle ! Il est indispensable de le faire dans les 10 premières minutes de cuisson (c’est là que va se former la croûte du pain) sinon après cela ne sert à rien.
Faites cuire votre pain entre 25 à 30mn en fonction de la cuisson souhaitée ( si vous avez réalisé plusieurs petits pains une cuisson de 15 à 20mn suffira).
Etape 7
Sortez le pain du four et le placer sur une grille surélevée le temps qu’il refroidisse, cela évitera qu’il s’humidifie. Un pain chaud dégage de la vapeur d’eau, il est donc nécessaire de la laisser s’échapper pour que votre pain ne se détrempe pas.
Etape 8
La plus compliqué : attendre avant de déguster !
Bon lundi à toutes et à tous et bon pain !!