Panettone aux pistaches et aux pralines roses

Le panettone ! l’incontournable des fêtes de fin d’année ! Celui qui nous nargue sur les étals quand on est Gluten & Milk free !!

Je suis certaine que vous aussi, il vous regarde avec son petit air narquois tout en vous susurrant la phrase suivante “Tu ne me mangeras pas ! na, na nanèèèèreuuu”. Mais quelle peau de vache ! Désolée je m’égare … mais j’en ai marre. Marre de voir ses panettones full gluten qui ont l’air délicieux et surtout marre de voir tous ses mix gluten-free “spéciaux” pour panettone (en Italie, on en trouve des tonnes … vive internet) qui semblent donner des panettones aériens.
Je sens la question venir, je vais donc la poser pour vous, on y va… 1 … 2 … 3 … GO GO
Madame Lucette, de Trifouillas les Oies demande : “Mais Nini, pourquoi tu n’en achètes pas un de ces fameux mix, cela t’évitera de râler et de pester toute seule dans ton coin avec une bonne tasse de chocolat en dessous du sapin ?” Hein ? oui ? Pourquoi ? Je me le demande moi aussi, suis-je bête à ce point ? … ou alors, c’est peut-être tout simplement parce qu’un jour en lisant la composition du trucmuche j’ai lu LAIT en gros caractère ! Voilà … je suis certaine que vous connaissez autant que moi ce sentiment de déception profonde : vous tombez sur un truc alléchant, vous regardez la composition et là c’est toujours la même phrase qui revient, je me cite : “Et bien non … je ne peux pas car y’a ….” (vous pouvez remplir les pointillés à votre guise, c’est cadeau !). Voilà …. je vous préviens, je suis de mauvaise humeur.

Et c’est comme ça, qu’un jour, on se retrouve a tester des recettes de panettone sans gluten et sans lait, qu’on jongle avec les ingrédients et avec les quantités un peu comme si on jonglait avec des baguettes enflammées et finalement une après-midi de décembre sous un soleil d’hiver … on s’approche d’un truc (qui ne sera JAMAIS un vrai panettone full gluten car il faut être réaliste) qui arrive à nous faire penser à un panettone sans gluten, sans lait, sans extrait de panda (là je parle du bambou, il y en a parfois dans les produits industriels), sans soja “transtruc” (car là aussi, y’en a des tas), enfin bref sans tous ses trucs que l’on n’a pas forcément la possibilité d’acheter dans le commerce … et puis surtout qu’on n’a pas forcément envie d’acheter … sinon on n’aurait pas fait Lettres à l’Université mais plutôt Sciences avec option savant fou en mode apprenti chimiste ! OK ? Voilà …

Ingrédients

160 g de fécule de pomme de terre (ou bien de maïzena)
130 g de farine de millet (possible de prendre à la place de la farine de riz complet mais le résultat sera moins moelleux … vous êtes prévenus)
25 g de farine de sorgho
160 ml de lait de noix de cajou (ou bien d’amande)
80 ml d’eau
1 cs d’eau de fleur d’oranger
60 g de sucre en poudre
1 œuf
30 g de beurre végétal fondu
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de psyllium
2 cuillères à café de gomme de xanthane
35 g de levure de boulanger fraîche
2 cuillères à café de levure chimique (si si … en plus de la levure de boulanger, je ne “yoyote” pas !)
50 g de pistaches (pas salées svp …)
100 g de pralines roses

Préparation

Faire tiédir le lait dans un bol (j’ai dit tiède pas brulant, c’est important si vous ne voulez pas tuer votre levure), y ajouter la levure de boulanger fraiche et prélever une cuillère à café de sucre des 60 g initiaux. Mélanger le tout et laisser reposer entre 10 à 15 minutes. Vous allez voir que le mélange va mousser, en gros vous allez “booster” votre levure (ce n’est pas toujours une obligation de le faire avec la levure fraîche mais en ce moment, par chez moi, il fait assez froid, par conséquent j’ai décidé de l’aider un peu).
Faire tiédir l’eau (elle aussi, oui …). Dans un autre bol, mélanger le psyllium avec l’eau. Remuer rapidement 2 à 3 secondes pour homogénéiser. Vous allez voir que votre mélange va se gélifier au bout de quelques secondes. Réserver.
Dans le bol de votre batteur, mélanger la fécule, les deux farines, la gomme de xanthane, le sel, la levure chimique et le reste de sucre.
Une fois que les ingrédients secs sont bien mélangés, creuser un puit au centre et y ajouter l’œuf, le beurre fondu, la levure activée et le gel de psyllium. Bien pétrir la pâte jusqu’à ce que celle-ci soit bien lisse (en gros 5 bonnes minutes). Ajouter les pistaches et les pralines roses concassées en petits morceaux. Pétrir de nouveau 2 à 3 minutes.
Transférer le pâton sur un plan de travail fariné (avec juste un peu de farine = 1 cuillère à soupe grand maximum).
Le pâton est légèrement collant et c’est parfaitement normal, on ne stresse pas. Je vous conseille – vivement- de résister à l’envie de rajouter de la farine car si vous en rajoutez vous aller densifier votre pâton et vous allez obtenir une brioche compacte et étouffante. Si vous la trouvez vraiment trop collante, vous avez cette option : vous pouvez placer votre pâton au réfrigérateur durant 10 à 15 minutes “Merci Nini !”. “De rien c’est avec plaisir” … Tout va bien ne vous inquiétez pas.
Former une boule bien lisse.
Placer la boule de pâte dans un moule rond et haut, chemisé de papier sulfurisé (pour ma part, j’ai opté pour une casserole sans manche qui passe au four).
Recouvrir le moule d’un torchon propre et faire lever le panettone dans un endroit chaud et sec durant 2 h 30 au minimum car la boule doit doubler de volume (moi j’ai tout mis devant le radiateur, généralement pour trouver celui-ci qui chauffe le plus, je cherche le chat).
30 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 190°C en mode chaleur tournante.
Cuire durant 25 à 30 minutes. Le panettone doit bien dorer mais surtout ne pas noircir. Si il se colore trop vite vous pouvez le recouvrir d’une feuille de papier aluminium.
Quand le panettone est cuit, le sortir du moule et le laisser refroidir sur une grille. Pour la déco : vous pouvez badigeonner le panettone de sirop d’érable et y ajouter des grains de sucre, des morceaux de pistaches, etc.
Ce panettone peut se consommer tiède (chaud on risque de se brûler … après c’est vous qui voyez !).

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