Pissaladière Anarchiste

La pissaladière ma petite “Madeleine de Proust”
(oui je sais que j’en ai beaucoup).

Je me souviens que ma maman était une grande spécialiste de la pissaladière et c’est, d’ailleurs, elle qui m’a transmis le virus “pissaladier”.
Oui, je parle bien, en toute connaissance de cause, de virus ou d’addiction. Analysons ensemble la situation : quand vous vous souvenez que votre maman réalisait des pissaladières “home made” dans le four de l’appartement (pas du tout fait pour cela) où toute la famille était “compressée” pour passer ses vacances de … SKI … en pleine montagne, par -12°, cerné par 2 mètres de neige de chaque côté de la baraque, vous appelez ça comment vous ? Voilà, je pense que maintenant nous sommes tous d’accord.

Un peu d’histoire (attention minute culturelle) …

La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, poisson salé, en occitan) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne (variante de la « piscialandrea » de la cuisine ligure italienne, ou de la pizza) à base de pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois, huile d’olive, et petites olives noires de Nice.

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat (de l’occitan niçois peis salat, poisson salé) : une pâte d’anchoïade typique des bords de mer de la Côte d’Azur et faite d’un mélange d’anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l’huile d’olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison), et je vous jure que ça décape !

Cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie (ils vont encore nous dire qu’on leur a tout piqué !). Elle serait inspirée de la «piscialandrea » du xiv^e siècle de le cuisine ligure de la province d’Imperia en Ligurie (qui était confectionnée avec de l’ail et des tomates). Elle est considérée comme LA pizza ligure. Cette recette se serait par la suite répandue à l’ensemble de la Ligurie géographique, soit entre les fleuves de la Magra qui se trouve en Italie et du Var (donc en France et oui …. là ça fait mal à l’égo, je sais).

Et donc ?

Voici donc ma recette maison, j’avoue ne pas toujours faire de pâte à pain ou de pâte à pizza pour ma pissaladière.

En fait la version Anarchiste est souvent réalisée sur une base de pâte à tarte que toute la famille trouve moins lourde et, au final, en ce qui concerne la cuissière (donc moi), celle-ci y gagne aussi en temps car il n’y a pas besoin de faire pousser sa pâte à pain !

Les puristes vont certainement crier “SCANDALE” mais sincèrement, pour nous, cela ne change pas grand chose ! Nous sommes ANARCHISTES et nous assumons !

Collection Printemps/Été 2021 – Anarchy porte un sublime masque en peau de Caribou végétal marouflé de la maison ANAR&CO
(vous comprendrez bientôt pourquoi, Don’t Panic …)

Ingrédients

Pâte à tarte

150 g de farine de riz complet
30 g de farine de sarrasin (ou de de pois chiche, de millet, ou de maïs)
90 g de beurre végétal ( ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
1 pincée de sel*
herbes de provence
½ verre d’eau tiède

Garniture de la pissaladière

1kg d’oignons blancs (le must du must c’est l’oignon doux des Cévennes, il est sucré et fondant c’est un vrai régal !)
1 petit morceau de sucre ( facultatif : selon la provenance des oignons)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
un pot de filets d’anchois
pâte d’anchois (facultatif)
petites olives noires de Nice (d’ailleurs ça marche aussi …)

Préparation

Pour la pâte à tarte

Faire préchauffer votre four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger tous les éléments secs : farine, sel & Co (donc ici des herbes).
Ajouter le beurre végétal ramolli, en petits morceaux (ou l’huile). Bien Mélanger.
Ajouter l’eau tiède.
Former une boule entre vos mains, la déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler à la taille souhaitée.
Mettre la pâte dans un moule à tarte (moi j’ai utilisé une plaque). Enfourner la pâte pendant une dizaine de minutes, le temps de préparer la garniture choisie.

Pour la garniture

Fouiller vos placards et se prémunir d’un masque de plongée ou bien d’un masque de ski (moi je suis en Suisse donc c’est MASQUE DE SKI !) car éplucher 1kg d’oignons sans pleurer (comme devant Bambi, vous vous souvenez de la scène de la mort de la maman ? …) c’est compliqué ! Alors oui, il y aura toujours un petit malin qui vous parlera de bout de pain au bout du couteau, de robinet qui coule, d’eau dans la bouche ouverte de la porte du vestiaire de la cuisine de ma grand-mère … si ce petit malin est si malin que cela, refiler lui vos oignons et qu’il se débrouille avec ! Na ….
Enfiler votre masque et faire un selfie que vous posterez par la suite sur la page Facebook d’Anarchy In The Kitchen (si si j’y tiens, vous avez eu la mienne, donc j’y tiens !). Retrousser vos manches et on y va …
Eplucher les oignons en laissant bien la racine ( Pourquoi ? car cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage). Couper les oignons en 2 puis les émincer, horizontalement, en bande d’environ 1cm (en s’arrêtant à quelques millimètres de la racine et de vos … doigts). Pour finir, retailler les oignons dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés (idéale pour la pissaladière).
Quand vous avez tout coupé, retirer votre masque et faire compoter les oignons à feu très très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (environ 30mn). Attention, ils ne doivent surtout pas trop colorer. Ils doivent devenir translucides puis commencer à dorer légèrement. Si vous oignons ne se sont pas assez “sucrés” en compotant, vous pouvez rajouter le petit morceau de sucre et mélanger de nouveau jusqu’à ce le sucre fonde complétement.
Préchauffez votre four à 220°.
Au bout de 20mn de cuisson/”compotage”, ajouter 3 à 4 filets d’anchois à votre préparation (les filets d’anchois vont fondre dans les oignons). Laisser compoter encore au moins 10mn de plus.
Si vous le souhaitez, vous pouvez tartiner légèrement la pâte à tarte de pâte d’anchois mais c’est facultatif.
Etaler la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte. Puis disposer des filets d’anchois et des olives noires sur les oignons.
Enfourner et baisser immédiatement votre four à 180°, laisser cuire 20-25mn jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le dessus des oignons commencent à caraméliser.
Laisser la pissaladière tiédir avant de la couper. La pissaladière se mange aussi bien tiède que froide.