Pulled Pork
Le pulled pork, est une façon de cuisiner la viande de porc, qui prend beaucoup de temps, mais qui donne des petits filaments de porc tendres, juteux et surtout très bons. Il y a différentes recettes mais la plupart du temps vous vous rendrez compte qu’il y a surtout deux écoles :
– une qui se déroule en 2 étapes , on commence avec le fameux “brine” (la fameuse saumure : c’est à dire un mélange de sel, de sucre roux, d’eau, de feuilles de laurier et de mélange “dry rub”) dans lequel la viande va mariner minimum 8 à 10h puis on enchaine sur une nouvelle marinade dans un “rub” (mélange d’épices),
ou
– une sans “brine” (donc sans saumure) mais avec un temps de marinade plus long uniquement dans le fameux “rub” ….
oui je sais, je parle pas “clair” là … mais vous allez voir que ça vaut largement le coup !
On peut cuire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir.
Aujourd’hui, je vais vous donner la recette pour le four et juste avec le “rub” car c’est ma recette préférée et la plus simple à réaliser (vous les savez que je suis feignante donc je vais toujours au plus simple et au plus pratique, vous étiez prévenus, ne faites pas les surpris) !
Un peu d’histoire
Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe “pull”) avec une fourchette pour qu’elle se détache. Pas besoin de couteau.
Le porc effiloché est un plat culinaire originaire des États du sud des États-Unis, dont le principal ingrédient est l’épaule de porc grillée au barbecue. La méthode de cuisson utilisée pour préparer le porc effiloché consiste à le fumer lentement sur du bois. Elle permet de rendre une pièce de viande coriace suffisamment tendre pour qu’elle puisse être effilochée, grâce à une cuisson lente à faible température.
Aux États-Unis, le porc effiloché (pulled pork en anglais) est généralement préparé à partir d’épaule (Boston butt en anglais) ou de pièces de viandes diverses. Elles sont couramment cuites lentement en utilisant une méthode de fumage, au barbecue. Toutefois, il est aussi possible d’utiliser une mijoteuse ou un four. Dans les zones rurales des États-Unis, un cochon entier rôti ou bien des pièces de viande de porc diverses, ou seulement de l’épaule peuvent être utilisés, et le porc peut être servi avec une sauce à base de vinaigre.
On retrouve aussi ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça “Carnitas”. Si vous êtes déjà allés dans un restaurant Chipotle, vous retrouverez le terme carnitas pour définir la viande de porc préparée telle quelle.
Une fois qu’on a préparé le pulled pork, on peut le manger dans des sandwich type hamburger, dans un burritos, un tacos, bref c’est la liberté totale !
En aparté
Le jour ou l’Adonarchiste m’a demandé des explications sur la signification de “pulled”, j’ai pensé immédiatement au ball Trap (tir aux pigeons d’argile) et à James Bond. dans Moonraker. Pourquoi ? juste parce que lorsque l’on pratique ce sport, on se doit de crier “Pull” donc “Tirer” pour demander à ce que le disque d’argile soit lancé !
Ingrédients
- 2 kg d’épaule de porc, sans os (on demande à son boucher, c’est son métier)
- 1 bâton de cannelle
- 20 cl de cidre ou de Ginger beer
- 20 cl de sauce BBQ
Pour le rub
- 2 c. à café de sel fin
- 2 c. à soupe de paprika en poudre doux
- 1 c. à café de paprika en poudre fort
- 1 c. à café de poudre de piment
- 1 c. à café d’ail en poudre
- 1 c. à café de grains de poivre noir, écrasés
- 2 c. à soupe de sucre brun
Préparation
- Sécher la viande. Mélanger les épices pour le rub.
- Dans un grand plat disposer le rub au fond et y tourner la viande en pressant bien pour le faire adhérer.
- Emballer la viande dans le film alimentaire, la poser dans un plat et la mettre pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortir la viande du réfrigérateur deux heures avant de la cuisiner (pour qu’elle passe à température ambiante).
- Préchauffer le four à 120° C, chaleur supérieure et inférieure. Mettre le bâton de cannelle, le cidre et la viande dans une cocotte. Couvrir et enfourner, sur la grille inférieure.
- Après 4 heures, ôter le couvercle et planter le thermomètre à l’endroit le plus épais, de manière à ce que la pointe se trouve bien au milieu de la viande. Programmer le thermomètre à 90° C et continuer à braiser la viande durant 3 heures environ.
Très important : quand on retire le couvercle, la température de la viande atteint déjà presque 90° C et elle baisse ensuite de quelques degrés. C’est normal, elle remontera avec le temps.
(Si vous n’avez pas de thermomètre et bien ce n’est pas grave, vous pouvez le faire sans … là les pros du barbecue vont me lyncher, c’est pas très grave non plus, j’ai l’habitude de me faire lyncher et pour l’instant je suis encore debout … je gère). - Durant la première heure, arroser 2 ou 3 fois la viande avec le jus du fond de la cocotte. Ne plus ouvrir le four ensuite.
- Après 3 heures de cuisson, la viande atteint la température de 90° C. Sortir le rôti du four et le laisser reposer à couvert pendant 20 minutes. L’effilocher ensuite à l’aide d’une fourchette.
- Garnir un petit pain grillé d’une feuille de salade, de coleslaw, de tomate, etc. et de viande (que vous pouvez mélanger avec un peu de sauce BBQ et de fond filtré en fonction de votre envie). Servir !
