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Risotto au potimarron

Vous savez quoi ? C’est à 30 ans passés que j’ai appris que je cuisinais de la très bonne pâtée pour chat.
Que je vous explique …
Un jour, dans un grand “labo”, j’ai fait la connaissance d’un Chef Italien. Un vrai de vrai avec un bel accent, qui parlait avec les mains et qui était plein d’ardeur (d’ailleurs quand il tenait une casserole c’était parfois dangereux, il a littéralement “satellisé” une poêle à frire un jour).
Lors d’une conversation matinale, il m’a dit ceci ” Dé toute façoné, vous les zouroupéens vous né savez pas faire oune risotto, votre risotto il é dégoulasse. On dirait oune pâté per il gatto !”
Ma première réaction a été la suivante : j’ai imaginé mon chat, le Gros tout noir – servi par un laquais emperruqué, fardé et moucheté – devant une belle écuelle dorée et contenant un risotto à la truffe noir (et oui rien que cela).
Dans un deuxième temps, j’ai eu envie de lui demander (très gentiment) depuis quand L’Italie était sortie de l’Europe … et c’est à ce moment là que je me suis souvenue de l’épisode de la poêle à frire et que mon instinct de survie a très rapidement pris le dessus !
Et pour finir, après avoir gouté son risotto, j’ai du admettre qu’il avait bel et bien raison : nous les “Zouroupéens”, parfois, on cuisine de la pâtée pour chat !


Un risotto réussi se caractérise par une texture onctueuse et crémeuse. Le défi de la recette consiste à trouver le bon équilibre entre la cuisson du riz et son moelleux. C’est la raison pour laquelle il convient de choisir un riz avec une capacité adéquate d’absorption d’eau ou de bouillon. Les riz d’Italie se révèlent être les meilleurs pour la réalisation de ce plat. Les grands chefs sont tous d’accord sur ce point.

A quoi reconnaît-on un riz pour risotto ?

Le riz à risotto est reconnaissable à sa forme caractéristique de grain rond ou ovale, dont la partie centrale est quasiment transparente. Sa principale particularité réside dans son amidon, qui se prête particulièrement bien à la réalisation du mets. Si l’amidon composé en majorité d’amylose (un sucre) garde une consistance ferme, celui avec surtout de l’amylopectine (un sucre aussi) se dissout subtilement pour offrir une texture fondante.

Quel riz italien choisir ?

Parmi les riz italiens à risotto, trois types sortent du lot et sont considérés comme idéaux pour la préparation de cette recette, servie en entrée, en plat ou en accompagnement de viande ou de poisson.

Les riz se distinguent essentiellement par leur taille :

• Le riz arborio est le plus répandu et celui que vous pouvez vous procurer avec le plus de facilité. Ses grains sont de taille moyenne et très résistants à la cuisson, ce qui signifie qu’ils absorbent bien le bouillon de la préparation. L’arborio est idéal pour les risottos traditionnels et ceux à base de légumes.

• Le riz carnaroli est considéré comme le roi des riz italiens. Ce riz à grains longs au goût délicat est la perle rare et le préféré des grands chefs. En raison de sa grande capacité d’absorption, il permet de réaliser un risotto plus compact et sera donc à réserver aux risottos les plus raffinés, à base de fruits de mer, de truffe et de viande.

• Le riz vialone nano est le plus petit et le plus rond. Il est également le plus difficile à trouver. C’est celui qui permet de cuisiner des risottos particulièrement fondants. Il est surtout utilisé pour les risottos au poisson.


Ingrédients

  • 20 g de beurre végétal
  • 1 oignon
  • 250 g de riz pour risotto (je vous laisse choisir la variété et comme cela j’évite de rentrer dans la “bataille” Arborio VS Carnaroli et si vous trouvez du Valone nano, je vous file mon natel – mon 06 pour les Français)
  • 20 cl de vin blanc
  • 70 cl de bouillon de légumes très chaud
  • 200 g de purée de potimarron à température ambiante (ici purée maison, nature avec juste une pointe de noix de muscade râpée)
  • sel et poivre du moulin


Préparation

  1. Dans un faitout, faire fondre le beurre puis y faire suer l’oignon très finement haché.
  2. Ajouter le riz à risotto, bien le mélanger avec le beurre fondu et l’oignon jusqu’à ce que celui-ci devienne translucide (en Italie on dit que l’on “nacre” le riz, c’est beau non ?).
  3. Ajouter le vin blanc, mélanger et le laisser réduire entièrement.
  4. Quand le vin blanc a été absorbé, verser le bouillon de légumes chaud au fur à mesure de la cuisson (il est important de l’incorporer bien chaud voire bouillant pour ne pas arrêter la cuisson du riz et faire en sorte qu’il continue à céder son amidon en douceur), mélanger souvent et bien veiller à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter 20 bonnes minutes jusqu’à ce que le riz soit crémeux tout en restant “al dente” ! (Alors là je vois tout de suite les petits malins qui vont me dire “tu veux que le riz soit crémeux mais aussi “al dente” …. tu ne sais pas ce que tu veux Anarchy ! si si , je vous jure … la force est grande dans la logique anarchiste. En gros quand on parle de ” riz crémeux”, c’est du “liquide” que l’on parle. Le bouillon doit réduire, se transformer en “crème” et napper le riz qui lui, ne doit pas trop cuire et absorber tout le liquide, pour finalement se transformer en pâtée pour chat … voilà … pâtée pour chat = PAS BIEN)
  5. Ajouter la purée de potimarron, mélanger de nouveau et laisser reposer 3 à 4 minutes avant de servir.

Bon à savoir

Le risotto ne se prépare pas à l’avance et il ne se conserve pas ! 
Comme beaucoup d’autres plats, le risotto n’est pas un plat qui se prépare à l’avance et qui tolère d’être réchauffé. Autrement il va continuer de cuire et devenir un truc collant et compact (la fameuse pâtée pour chat) . En fait, je viens de vous donner une excellente excuse pour finir le plat !
De rien …


Bon week-end à toutes et à tous !