Salade d’aubergines grillées, nectarines et vinaigrette à la raisinée

(je crois bien que c’est que c’est le titre de recette le plus long de tout le blog !)

Connaissez-vous la raisinée ?

En Suisse, le vin cuit ou vin-cuit (dans le canton de Fribourg, la Broye et le Jorat vaudois), la raisinée (autour du bassin lémanique, donc par chez moi) ou encore cougnarde, coignarde, cugnarde ou le Biresaasa (Fribourg alémanique) est un produit à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux.

Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit), comme accompagnement de glace à la vanille ou de crêpes, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise.

Ce vin cuit suisse est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. Sa couleur varie d’un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver de nombreuses années.
Les termes « vin cuit » ou « raisinée » ont un côté trompeur pour un autre francophone car ce vin cuit-là n’est pas un vin et n’a rien à voir avec le vin cuit au sens courant hors de Suisse. Sans compter que le raisin n’entre que rarement dans la fabrication même de la raisinée.

La poire à Botzi, spécialité de la région, est souvent utilisée. Dans le canton de Vaud, la poire est généralement additionnée de jus de pomme, comme la pomme douce, une variété locale de pomme.

La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — typiquement 200 à 350 litres — puis en chauffant lentement ce jus sans interruption durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus, en évitant à tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit.

Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières (si-si je vous jure !). Sa consistance finale est atteinte dès qu’une trace de couteau subsiste dans une cuillerée de liquide préalablement refroidi, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse.

La préparation est souvent faite entre amis, voisins, ou même lors d’une fête dans certains villages, comme à Grangettes-près-Romont, dans le canton de Fribourg, ou à Saint-Légier-La Chiésaz (juste à côté de chez moi !), dans le canton de Vaud.

(merci à Wikipédia)

Chez les Anarchistes, il y a toujours un pot de raisinée dans le placard à pâtisserie (oui j’ai un placard à pâtisserie) et comme celle-ci se conserve longtemps, on prend le temps de la déguster en l’incorporant à différentes recettes. Comme en Suisse il est facile de trouver du vinaire de pomme à la raisinée, un jour, je me suis dit qu’il serait tout à fait possible d’ajouter un peu de raisinée ‘brute” à ma vinaigrette … et je vous avoue, que, depuis, j’ai du mal à m’en passer !

Ingrédients pour 4 anarchistes affamés

2 belles aubergines
2 nectarines
1 petit oignon rouge
1 tige d’oignon rouge
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre (au choix)
1 cuillère à café de raisinée
sel & poivre du moulin

Préparation

Enlever la queue des aubergines, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur et les mettre de côté.
Préchauffer votre four à 210°C.
Sur une plaque recouverte d’un grande feuille de papier cuisson, disposer les rondelles d’aubergine (en ce qui me concerne, je ne badigeonne jamais mes aubergines avec de l’huile d’olive, moi ce que j’aime c’est l’aubergine fondante, nature, sans gras mais je vous laisse le choix). Faire cuire les lamelles 10 à 12 minutes de chaque côté donc cela nous fait 20 à 24 minutes de cuisson (1 point en maths pour Anarchy).
Sortir les rondelles d’aubergines du four et les laisser refroidir complétement.
Laver les nectarines, les couper en rondelles puis en brunoise de 4 à 5 mm. (Une brunoise c’est quoi ? C’est tailler très finement des bâtonnets de 2 à 3 millimètres de largeur dans le sens de la longueur. Puis on taille dans l’autre sens les bâtonnets de légumes/fruits en très petits dés. Aujourd’hui, on fera des petits dés de 4 à 5 mm pour éviter d’obtenir de la bouillie, sauf si votre nectarine est dure comme du béton armé. Dans ce cas là, personnellement, je ne la mange pas … j’attends …)
Dans un bol, mélanger le vinaigre et la raisinée, jusqu’à ce que la raisinée se dissolve complétement. Ajouter l’huile, saler et poivrer à votre convenance. Réserver.
Découper l’oignon rouge en fines rondelles, ainsi que la tige. Réserver.
Mélanger la brunoise de nectarine à la vinaigrette. Réserver (et de trois).
Dans une assiette, disposer quelques rondelles d’aubergines, ajouter quelques rondelles d’oignon rouge, quelques morceaux de tiges et pour finir, ajouter la brunoise de nectarine avec un peu de vinaigrette à la raisinée.
Maintenant vous pouvez déguster …

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