Baguettes à l’ail des ours
Alors je ne sais pas pour vous mais en ce moment c’est ma période préférée ! Pourquoi ? Tout simplement parce que c’est la saison de mon unique et seule période de chasse : au printemps mes papilles se délectent d’une plante sauvage fraîchement sortie de terre, répondant au joli nom d’ail des ours (on le nomme également ail sauvage ou ail des bois). Je suis une chasseuse d’Ail des ours !! Et oui chacun son dada …
Alors pourquoi est-il nommé ainsi ? Pourquoi l’AIL DES OURS ? Tout simplement en référence à une légende selon laquelle, qu’après l’hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.
Ok, j’avoue, que suite à cette information le côté bucolique et printanier du produit et de cet article vient de voler en éclat.
Je le sais, je le sens, depuis la lecture de cette phrase tout le monde vient de visualiser Monsieur Nounours avec une boite de dragée Fuca …. que voulez-vous, c’est la vie …
L’ail des ours c’est quoi ?
Il sort de terre fin mars, fleurit en mai tapissant le sol de ravissantes fleurs blanches étoilées, puis disparait en juin. C’est un ail sauvage baptisé Allium Ursinum, connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. Traduction de ce patronyme latin: tout simplement ‘Ail des Ours’ car c’est une des premières plantes consommées par les plantigrades en manque d’énergie après des mois d’hibernation. (Attention, soyez vigilant si vous cueillez vous-même l’ail des ours, ses faux jumeaux que sont le colchique et le muguet sont toxiques, ne vous trompez pas !).
Où pousse-t-il ? Dans les zones humides, les sous-bois, et près des rivières. Il colonise les talus et pousse comme la mauvaise herbe.
Comment le reconnaître ? Les feuilles souples sont d’un vert tendre et ressemblent à celles du muguet mais lorsqu’on les froisse une forte odeur d’ail nous pique le nez. Fiez vous à son parfum pour ne pas le confondre.
Ses propriétés ? Très riche en vitamine C, on lui donne aujourd’hui des vertus amincissantes et énergisantes (et hop Monsieur Nounours et ses dragées Fuca sont de retour ….)
Voilà, maintenant, vous savez tout sur l’ail des ours. En ce qui me concerne, une fois la chasse effectuée, je le cuisine de plusieurs manières et aujourd’hui je vais partager avec vous la recette d’une baguette à l’ail des ours. J’avoue que j’adore le petit goût subtil que l’ail des ours donne au pain. Chez les Anarchistes on en raffole lors des apéritifs dinatoires entre amis … par contre on évite d’inviter Monsieur Nounours … on a peur que cela finisse mal avec le Gros Tout Noir.
A noter : l’ail des ours se congèle très facilement, ainsi vous pouvez le cuisiner hors saison !
INGRÉDIENTS
- 30 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour une croûte dorée et “nourrir” la levure)
- 390 ml d’eau tiède
- 20 g de psyllium
- 120 g de farine de sarrasin
- 50 g de farine de maïs
- 90 g de farine de riz complet
- 120 g de fécule de pomme de terre
- 15 g d’ail des ours (grossièrement ciselé)
- 1 cuillère à soupe rase de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
PRÉPARATION
- Dans le bol du batteur, mélanger les farines, la fécule et le sel. Quand les ingrédients sont bien mélangés, ajouter la levure émiettée (Petit rappel pas bête: on ne met JAMAIS la levure en contact direct avec le sel sinon on la tue ! On se souvient qu’il faut toujours mélanger son sel avec d’autres ingrédients avant d’ajouter la levure pour éviter de devenir un serial killer ) et le sucre, mélanger de nouveau.
- Dans une grande tasse mélanger le psyllium avec 200 ml d’eau tiède. Attendre quelques secondes que le mélange commence à se figer. L’incorporer aux ingrédients secs dans le bol du batteur avec les 190 ml d’eau restant, le vinaigre de cidre de pomme, l’huile d’olive et l’ail des ours. Pétrir la pâte 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher du bol.
- Transférer le pâton ainsi que le contenu du bol du batteur (souvent il reste un peu de farine et des petits bouts de pâton solitaire) sur votre plan de travail, pétrir à la main afin de rassembler le tout et jusqu’à obtenir un pâton homogène (1 CHF dans ma tirelire) et bien lisse. Mettre en forme le pâton (boule, bûche, baguette, etc.) afin de le transférer dans un moule à pain (ici, on a un banneton). Couvrir le moule de film alimentaire ou bien d’un torchon propre. Poser votre pâton dans un endroit chaud et sec et laisser lever celui-ci 1h à 1h30 (normalement, le pâton double de volume, environ).
NOTE : pour cette recette, j’ai divisé mon pâton en deux morceaux que j’ai moulé en forme de baguettes fines. J’ai posé les deux baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, j’ai recouvert d’un torchon propre et j’ai laissé le tout lever tranquillement. Pour finir, à la fin de la pousse j’ai découpé en épis mes baguettes à l’aide d’une paire de ciseaux. - 15 à 20 minutes avant la fin de la levée du pain, préchauffer le four à 250°C. Durant le préchauffage déposer une plaque à pâtisserie ou bien un moule en métal dans le bas du four.
- Placer le moule à pain ou bien démouler votre pain (si il est en banneton) sur une plaque, grigner le pain (ça, ça veut dire que l’on fait des petites entailles avec une lame de rasoir) puis mettre la plaque au milieu du four. Juste avant de fermer la porte du four, verser un grand verre d’eau dans le moule en métal ou bien dans la plaque que vous avez placé en bas du four (on nomme cela “le coup de buée”). Fermer immédiatement la porte afin de ne pas perdre la vapeur d’eau qui va se dégager (sans cette vapeur d’eau pas de croûte croustillante !).
- Cuire le pain à 250°C durant 15 minutes puis baisser la température du four à 220 °C (sans ouvrir la porte du four, je dis ça comme ça) et poursuivre la cuisson du pain durant 25 à 30 minutes supplémentaires.
NOTE : comme mes baguettes sont plus fines qu’un pain ordinaire, j’ai cuit le tout de la manière suivante : coup de buée puis on ferme le four, cuisson à 250°C durant 10 minutes puis j’ai baissé la température à 220°C et j’ai poursuivi la cuisson durant 15 minutes. - Quand le pain est cuit, le retirer du four, le démouler et le placer sur une grille surélevée. Le pain sortant du four dégage de la vapeur d’eau jusqu’à complet refroidissement, ainsi le dessous de votre pain ne sera pas détrempé (Dernière petite note pas bête : on attend toujours le complet refroidissement du pain et donc l’évaporation de la vapeur d’eau avant de le découper sinon votre mie sera collante ! Oui je sais c’est une épreuve mais il faut être fort ! BE STRONG ! You can dot it !)
- Manger le pain …
