Pain aux 3 farines

Je sens venir le “mais de quoi elle parle ? ça va changer quoi par rapport à ses recettes habituelles ? sceptique je suis …”. Que je vous explique.

Je ne sais pas si vous avez noté ce petit détail mais, dans mes recettes de pains, vous avez toujours 2 farines sans gluten mélangées avec une fécule sans gluten et ce n’est pas pour rien.
Je pourrais partir en explications diverses et complexes et vous parler, par exemple, de taux d’hydratation (TH) du pain … je pourrais … je pourrais vous expliquer la différence entre ce que l’on nomme une pâte ferme, une pâte batarde et une pâte à consistance douce … je pourrais … et, je pourrais, après vous avoir assommé à coups de détails aussi techniques qu’indigestes, vous citer ce dicton de boulanger qui dit ” pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre”. Voilà je pourrais … mais je préfère éviter.

En gros, au bout de quelques années de pratique du “Sans gluten”, vous aurez certainement noter ceci dans votre G.B.C (Grande Bible Culinaire) :
– pour tes préparations, une seule farine sans gluten tu n’utiliseras point,
– plusieurs farines sans gluten tu mélangeras pour éviter la cata et les trucs “cracra”,
– une fécule toujours tu rajouteras et de meilleurs résultats tu obtiendras,
– ton TH (taux d’hydratation) tu surveilleras sinon ton pâton ne lèvera pas,
– toujours minutieusement tes ingrédients (aussi bien secs que liquides) tu pèseras, donc une balance électronique tu achèteras,
– un jour, un grand Maître Jedi du P.S.G (Pain sans gluten …. je ne fais pas référence au club de foot, même pas en rêve !) tu seras mais avant, humblement, tu galèreras …

Tout ceci explique, pourquoi, quand on a une recette qui marche, il est plus que tentant de rester dans sa zone de confort et de ne plus prendre de risque mais, parfois, le destin en décide autrement. Comment ?

Il suffit juste que la grande andouille qui vous écrit ces quelques lignes ne surveille pas les niveaux de son placard à farines et qu’elle se retrouve en manque d’ingrédients ! Je vous laisse imaginer ma tête quand j’ai retourné mon paquet de farine en me rendant compte qu’il était bel et bien vide ! DAMNED comment ça “y’a plus” ? mais, mais … NON !
Voilà, ce n’est pas plus glorieux que cela, Mesdames et Messieurs, j’ai dû changer ma recette habituelle, à la dernière minute et cela sans passer par la case départ et sans recevoir 20 000 CHF (oui, j’ai la vieille version du Monopoly, celle où c’était encore intéressant de passer par la case départ, aujourd’hui il paraît que tu n’as droit qu’à 200 CHF ? la vérité, c’était mieux avant !!) car je n’avais plus assez de farine de millet, ni de farine de riz, ni de farine de maïs et je ne vous parle même pas du sarrasin… en gros j’ai joué au petit chimiste avec ce que j’avais et c’est pour cela que cette fois vous n’avez pas 2 mais 3 farines à mélanger avec une fécule.

Après avoir fait l’inventaire de ce qui me restait en stock, j’ai fermé les yeux, j’ai respiré un grand coup, j’ai fait quelques calculs et voici ce que cela a donné … à vous de juger.

Ingrédients

25 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour une croûte dorée et “nourrir” la levure)
400 ml d’eau tiède
20 g de psyllium
100 g de farine de millet
60 g de farine de maïs
90 g de farine de riz complet (je vous conseille la farine de riz complet ou semi complet, plus douce que la farine de riz ordinaire)
140 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe rase de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

Dans le bol du batteur, mélanger les farines, la fécule, et le sel. Quand les ingrédients sont bien mélangés, ajouter la levure émiettée (Petit rappel pas bête: on ne met JAMAIS la levure en contact direct avec le sel sinon on la tue ! PAS BIEN ! on se souvient qu’il faut toujours mélanger son sel avec d’autres ingrédients avant d’ajouter la levure ) et le sucre, mélanger de nouveau.
Dans une grande tasse mélanger le psyllium avec 200 ml d’eau tiède. Attendre quelques secondes que le mélange commence à se figer. L’incorporer aux ingrédients secs dans le bol du batteur avec les 200 ml d’eau restant, le vinaigre de cidre de pomme et l’huile. Pétrir la pâte 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher du bol.
Transférer le pâton ainsi que le contenu du bol du batteur (souvent il reste un peu de farine et des petits bouts de pâton solitaire) sur votre plan de travail, pétrir à la main afin de rassembler le tout, jusqu’à obtenir un pâton homogène (1 CHF dans ma tirelire) et bien lisse. Mettre en forme le pâton (boule, bûche, baguette, etc.) afin de le transférer dans un moule à pain (ici, on a un banneton). Couvrir le moule de film alimentaire ou bien d’un torchon propre. Placer votre pâton dans un endroit chaud et sec et laisser lever celui-ci 1h à 1h30 (normalement, le pâton double de volume, environ).
15 à 20 minutes avant la fin de la levée du pain, préchauffer le four à 250°C. Durant le préchauffage déposer une plaque à pâtisserie ou bien un moule en métal dans le bas du four.
Placer le moule à pain ou bien démouler votre pain (si il est en banneton) sur une plaque, grigner le pain (ça, ça veut dire que l’on fait des petites entailles avec une lame de rasoir) puis mettre la plaque au milieu du four. Juste avant de fermer la porte du four, verser un grand verre d’eau dans le moule en métal ou bien dans la plaque que vous avez placé en bas du four. Fermer immédiatement la porte afin de ne pas perdre la vapeur d’eau qui va se dégager (sans cette vapeur d’eau pas de croûte croustillante !).
Cuire le pain à 250°C durant 15 minutes puis baisser la température du four à 220 °C (sans ouvrir la porte du four, je dis ça comme ça) et poursuivre la cuisson du pain durant 25 à 30 minutes supplémentaires.
Quand le pain est cuit, le retirer du four, le démouler et le placer sur une grille surélevée. Le pain sortant du four dégage de la vapeur d’eau jusqu’à complet refroidissement, ainsi le dessous de votre pain ne sera pas détrempé (Dernière petite note pas bête : on attend toujours le complet refroidissement du pain et donc l’évaporation de la vapeur d’eau avant de le découper sinon votre mie sera collante ! Oui je sais c’est une épreuve mais il faut être fort ! BE STRONG ! You can dot it !)
Manger le pain …

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